美食资讯

作为香港茶餐厅代表品牌大红鹰官网,又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了

13 3月 , 2020  

因工作原因,要来北京生活一个月,吃不惯北方食物的我迫切找到一间港式茶餐厅以解乡愁。吃了很多家港式茶餐厅之后,我发现,北京并没有真正的香港味道。对于在香港土生土长的我,这里没有一间茶餐厅让我有亲切感,能够找到家乡的感觉。

近期,又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO。

翠华餐厅上市后,茶餐厅在不知不觉中已经成为餐饮业中一个常见业态。然而多少年后,又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了。

餐厅风格:像香港,不是香港

太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿、27.7亿和31.3亿,近三年复合增长率为11.5%;分别实现净利润1.97亿元、2.10亿元和3.05亿元,年复合增长率24.5%。

上市所指向的背后意义最基本的就是:开店数达到一定量级,经营数据值得期待。上述提到的这两家茶餐厅品牌都是香港血统,内地餐饮业中能够做到这样规模和盈利水平的茶餐厅鲜有,但是单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅却并不少见。

一般在内地的港式茶餐厅,商家会在餐厅装修方面上花费很多,务求环境很像香港。门口用上世纪七、八十年代风格的绿门框、绿窗框,店内也会有霓虹灯牌,使人霎时间有如置身于七、八十年代香港的感觉;而香港的茶餐厅,店铺装修却简简单单,追求快捷、方便,反而愈简单愈有港式味道,愈能够配合香港人独有的生活节奏。

作为香港茶餐厅代表品牌,太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用,以超高的翻台率及稳定的出品,彰显其强劲的竞争力。

在地域上,由于和本源地香港地缘上的接近,茶餐厅更多分布在华南地区,但每个城市几乎都会有茶餐厅的业态分布,市场还远远没有饱和,可以说是处在火不起来也不可或缺的地位尴尬中。

北京的茶餐厅除了刻意营造老香港的感觉,在家私使用上也很用心,座位舒适,吸引更多客人消费。而港式茶餐厅一向都是走平民化路线,提供性价比高的快餐,餐厅不会花心思在装潢上,一切从简,并使用易于清洁的材质,为的是节省成本和方便餐厅运作。一个一个的卡位,木桌上有一大块玻璃,玻璃底下是一张张的菜单,墙上还有每天手写的精选午餐、下午茶和晚餐。
还有坐得不舒服、密密麻麻的梳化木椅,都是在北京的茶餐厅找不到的。

香港茶餐厅代表:太兴与翠华

和肯德基、麦当劳这样的快餐相比,茶餐厅也有很多类似的地方:环境舒适、餐品丰富、口味标准、价格适中、服务高效、非本地传统餐饮的异域风格……这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代、年轻人愿意真正去吃一顿饭并且享受放松时光的场所。

表叔茶餐厅

太兴集团成立于2017年12月,但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。

因此,茶餐厅具备连锁化的基因,但是,茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利,无论是翠华餐厅还是太兴餐厅,在经历过几年的利好之后,都面临各自的问题。定位决定发展,茶餐厅适应不同的市场就要有不同定位,才可以将这个业态品类的优势充分发挥出来。

银龙茶餐厅

太兴集团采用多品牌战略,旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌茶木、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”、越南牛肉粉品牌“锦丽”、日料品牌“东京筑地食堂”、京川菜品牌“渔牧”、快餐食堂品牌“饭规”等。

来内地发展的连锁茶餐厅的共性:定位中高端,失去快捷属性

人均消费:香港人接受不了的茶餐厅价格

截至2018年9月,太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅,其中122家位于香港,62家位于内地,1家位于澳门。此外,2019年太兴集团在香港开设了一个全新品牌,主要供应台式麻辣火锅。

茶餐厅是一个近几十年才逐渐固定下来的词汇,且基本上可以成为“港式茶餐厅”的代名词。而其实,内地也有茶肆的业态,台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。

茶餐厅的菜单没有太大区别,可是因为餐厅的定位不同,加上会受本地化影响,内地茶餐厅在装潢和聘请香港厨师方面所花费的价格更高,导致餐厅人均消费比香港要高几十元。

同为茶餐厅,太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场,截至2018年3月31日,翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家,另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT
Bakery”,合计共有70家门店。

在我看来,所有茶餐厅都有一个共性,就是能够提供口味精致、环境清爽、服务快捷的大众化餐饮服务。

以在香港和内地均有门店的太兴为例,或许可以看出差别与原因。

2018年,翠华拥有70家门店,实现收益18.4亿港元;太兴拥有185家门店,实现收益31.3亿港元。另据弗若斯沙利文报告,太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一,市场份额为4.0%,在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二,市场份额为0.1%。另据太兴招股书显示,太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%,提升1.9个百分点,集团利润率保持理想,反映出集团不光产品附加值在提升,成本也在逐步优化,整个集团都在向好的方向发展。

其中,大众化是一个关键点,港式茶餐厅则是典型。

香港太兴餐厅的人均消费

事实上,翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼,跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华,在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”,客单价增加,餐厅面积扩大,定位不再大众,但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主,在性价比方面并无优势,很难延续翠华在港的受欢迎程度。

港式茶餐厅的起源颇有些妥协的味道。由于当时的香港人受西方文化影响,开设了一些高级的西餐厅,但是昂贵的价位并没有受到香港市民的欢迎。为了能满足普通的市民也可以享受西餐的需求,市面便出现了以经营西式简餐为主的冰室、茶餐厅等。

北京太兴餐厅人均消费

相比翠华,太兴更能适应内地市场,其门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,快速进行本地化扩张和复制,战略布局清晰,同时,太兴不断开发新品牌,既为消费者提供更多菜品选择,吸纳更多不同客户群,使得太兴集团业绩稳步增长,并有更多未来发展增长点。

这些以冰室和茶餐厅业态存在的西式餐饮不仅是大众化价位,且还提供岭南饮食,非常受香港普通市民的欢迎,从而港式茶餐厅也渐渐形成相对固定的模式,独具特色的模式也让其开始向内地延展。

根据太兴集团控股有限公司发出最新的2019年招股书内容提及,香港及澳门和中国内地的收益相距甚远。

太兴的竞争力

现在基本上每个城市都有几家港式茶餐厅,做得好的甚至可以持续经营十多年,且多由港人做老板保证出品品质。但是基本上,茶餐厅都是作为特色餐饮,多以少量单店、几家连锁的形式经营,像太兴餐厅这样的中大型连锁很少见。

比较两地顾客平均消费,中国内地都高出香港及澳门地区约20港元。然而,每日光顾的顾客数目,香港及澳门地区都高于内地1倍多。这个背后的原因是两地太兴的收入来源和经营模式都有不同。内地太兴不高的翻座率使其或需要提高售价才能维持经营,因此并不能提供性价比高的快餐给客人,餐厅定位有别于香港的大众化。另外,内地太兴多数开在商场内,经营时间受限,而香港分店则多数开设在大街上,不被商场的营业时间所限制,能够自主地控制营运和管理。

无论是集团收益、门店数,还是市场占有率,太兴已经超过翠华,占据了香港茶餐厅的老大地位。太兴的竞争力,还体现在多个管理指标上。

归其原因,品类特点是关键。茶餐厅供应的食物饮品虽然是简餐,但却是将西式、粤式、港式饮食三者相结合,对“精致”的要求标准较高,对厨房管理水平和厨师技艺要求自然也不低,能够做到出品优秀的餐厅并不多,经营上需要更多精力的投入。然而对于普通的中式快餐厅,能做到这些的商家很少,对稳定度要求更高的连锁模式就更难了。

受到营业时间限制、选址、饮食习惯、成本控制、翻座率等多方面影响,两地太兴的销售额都有很大差别。香港及澳门地区分店的销售额都高于内地分店的一倍。而且,内地分店比较往年销售额亦只有缓慢增长,港式茶餐厅进军内地市场仍需努力,或会利用本地化策略,但会导致茶餐厅未来发展不再港式,而成为新的京式茶餐厅。

在太兴的招股书中,让人无法忽视的关键数据是翻座率。2018年,太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4,内地店的翻座率则为2.5,香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍;靠得住港澳店翻座率7.5,内地店为4.7;敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

不过,即使是具有管理能力的连锁茶餐厅,在内地市场的发展也不尽相同。几年前就开进内地的翠华餐厅,就因为定位脱离了“大众化”而发展不顺,盈利欠佳并出现关店。

香港太兴餐厅人均消费约70元,而内地太兴餐厅人均消费则约100元。
在香港,70元的人均消费虽然有点高,但还符合大众消费。可是,内地太兴的人均消费则高达100元,已经高出大众对一顿午餐的消费预期。在内地其他餐厅,一份午餐大概30至40元,都已经是很丰富,能吃得饱饱的一顿。如果将内地太兴餐厅的价格搬到香港,110多港元的价格,对大多数香港人来说,可真不好接受。

平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢?曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4,2017年为3.3,2018年为2.8。对于翻座率的下滑,呷哺呷哺CEO赵怡解释道,“我们用的并不是翻台率,是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了,但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强,虽然翻座率下滑,但在整个行业内还是非常强劲的。”

翠华在香港开遍大小街道,可以说是香港人的后街食堂,定位都是接地气的大众消费,而开到内地后,为了迎合内地消费者对“宽敞大气”的餐饮消费需求,定位不再大众,变成“知名精致港式茶餐厅”的中高档餐厅,餐厅面积扩大到几百平,餐品没有明显变化但客单价增加,这让翠华在性价比方面立刻失去优势。

除了人均消费更高,内地太兴与香港太兴最明显的区别还在于翻座率。

对比内地最知名的火锅餐企海底捞,2018年度,海底捞服务了1.6亿顾客,全年平均翻台率为5次/天。

相比之下,在香港经营表现较好的太兴餐厅,来到内地后也有相似的情况。截至2019年5月21日,太兴集团共有191间餐厅,其中126间位于香港、63间在中国内地、1间位于澳门、1间在台湾。据公司上市前的披露,在中国内地,太兴餐厅顾客在2018财年人均消费为84.4港元,而在香港这个数值则为65.4港元。

香港人生活节奏明快,走路、吃饭都要快。所以香港人对于茶餐厅的要求只有三件事:“快、靓、正”,上菜速度快,装盘要美观,最后色、香、味俱全则为正。香港的饮食文化习惯,要有早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜,餐厅可以一整天都坐无虚席。所以在香港经营餐厅,翻座率一向偏高,2018年香港太兴餐厅翻座率达到8.4座/日。而内地人的饮食文化都惯常只有早餐、午餐和晚餐,甚至更多的时候,早餐会去早餐店吃,晚餐则回家吃,在茶餐厅只有午餐的需求。所以太兴在中国内地分店的翻座率仅有2.5座/日,远低于香港分店。如果翻座率不高,又想有较高的业绩表现,提高客单价是不可避免的路径之一。除此以外,内地太兴在人工、食材、供应链等多个方面采用更加精细化的运营,节省成本,更从服务方面努力,以获取更好的顾客满意度。

一般内地餐企多用翻台率考量营业指标,通常情况下,翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内,提高座位的流动率,从而带来营收的成倍提升。而翻座率的计算方式,是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。从实际经营中举例来说,翻台率只计算一张餐桌的使用情况,但实际上,一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人,并不一定坐满,而翻座率则更加精准,同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

太兴虽然仍在坚持“款式多样、出品上乘、价格亲民的美食,再搭配雅致舒适的用餐环境”,可是成本的急剧上升和消费环境、商业环境的变化,仍让其在内地发展不顺。虽然试探内地市场14年,门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,但太兴整体上的扩张步伐仍是举步维艰。根据其财报,太兴集团在2018年中国内地的利润率有所下滑,比港澳地区要低;按2018财年的公开数据,太兴约有77%的收入来自香港市场,其主要市场仍在香港本土。

餐厅服务:香港服务不会太热情

虽然上述几个品牌的业态和就餐场景不同,并不能仅以翻台率评价竞争力,但对比之后发现,作为茶餐厅的太兴无论在香港还是内地,都有强劲的竞争力,非常值得内地餐饮人学习。

依托茶餐厅有更加丰富的就餐场景以及对早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖,茶餐厅应该有较长的营业时间和极高的翻台率,但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场,经营时间受限,只能靠午市和晚市两个时段支撑全天的运营。

内地餐厅最能获取顾客芳心的地方,就是注重餐厅服务素质。这一点已是人所皆知,去过海底捞、西贝筱面村等餐厅的人都感受到,服务是从顾客走到餐厅门口就开始的。等位的时候,会有人递水、提供小吃等,用餐的时候服务员也一直在旁,对于客人的要求没有一分怠慢。用餐完毕后,还会主动提供毛巾擦手,并询问菜式和就餐感受,再将顾客送到门口。这样一套完美的就餐服务是中国内地餐企的发展方向,据说很多餐厅都在学习海底捞和西贝的服务。

大红鹰官网,翻台率是运营水平的集中体现

即使在茶餐厅接受度更高的广东,消费者在同样客单价下,宁可去选择能够提供更地道粤菜的酒楼。

记得有一次去西贝筱面村吃午餐,只是说了一句“椒麻鸡的鸡肉有点老”,服务员就马上把信息反馈给经理,随后在结账单上划去了椒麻鸡这道菜。在认真聆听顾客需求这一块,内地的餐厅做得很好,可这对于我们习惯了香港服务的人来说,西贝的服务员好像“太热情”了。

很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展,某烧烤品牌创始人王先生认为,目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展,“香港的现在,就是我们的未来。我们现在都在说北上广的生活节奏快,餐饮经营的压力大,房租贵,人工贵,但跟香港比,还有很大的上涨空间。”

茶餐厅出品品类的属性是快捷不失精致的大众化中西餐,一旦定位过高,和正餐餐厅去竞争,就难免失去原本的市场。

最常听到内地顾客对香港茶餐厅的评价是服务差、态度差。说到香港茶餐厅的服务,比起态度差,香港人反而会觉得是一种恰到好处的体贴,是对忙碌的香港人一种关怀和体谅。一般在香港,客人和服务员的对话不会超过十句。在如此高节奏、忙碌的香港,很多人去餐厅吃饭只会想静静地吃,享受难能可贵的清静时刻,而不想被打扰。

香港整个社会的快节奏,餐饮从业人员的专业度,最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐,就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。据内部人士分析,唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别,“唐宫在上海的门店刚开业的时候,能翻五六轮,平稳后三四轮,但香港门店能达到七八轮,是内地的两倍。”

茶餐厅突破口:是变身中西式融合菜餐厅,还是贩卖港式茶餐厅体验?

显然,即便同一品牌的茶餐厅也很难将这样的香港服务照搬到内地。香港餐厅最重要的就是味道好、上菜快。愈专业的餐厅,愈有个性,更注重菜式水准。早前有好几间餐厅,直接出了通告,指出服务员也是人,不应该无理由受客人的气,在香港大获好评。

翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定,但总体来说,香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。具体到太兴,因为其茶餐厅属性,在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景,早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,全品类覆盖,消费者的选择非常多。“同一个茶餐厅,既可以解决快速吃饱饭的需求,又具有社交属性,可以谈事、喝茶,甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格,加上高效率的运营能力,使其具有非常高的翻台率”。王先生说。

港式茶餐厅在最初进入内地时也并非都是“升级版”,如曾十分红火的避风塘提供的就是非常平价的餐食。

内地的商户对于评星制度都十分重视,范围由食物到服务员的态度都一一评价,每一部分都要做得最好、做得专业,才是好餐厅。虽然香港都有Openrice评分,可是评分结果不会对商户的营业额造成太大影响。这些都是跟香港不同的。

翻台率高,往往与低客单价并存,这也是很多餐厅天天排队,员工很累,但老板并不能挣大钱的原因。商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整,在北上广等一线城市,几乎不可能找到只经营早餐的餐厅,低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。这也是为什么在香港中环、日本等商业地产聚集的区域,越来越少看到平价快餐店的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里,也就20个餐位,每天人满为患,但基本上煮面的就老板一个人,剩下的就是小时工或者老板的家人,因为在高昂的房租压力下,老板请不起更多的人来帮忙。茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来,根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致,这些都体现在高翻台率上。

而且在彼时,香港影视文化、流行音乐文化的风潮还依然未减。港式茶餐厅之所以曾经风靡全国,很大程度上是受到了香港文化的影响。港味小资很受年轻人欢迎,所以在当时的小本创业、连锁加盟热潮中,开一家茶餐厅也是很多人的选择。

港式茶餐厅受西方文化影响很大,在二战后,西式高级餐厅在香港盛行起来,一般大众负担不起西式餐厅的高消费,于是各种港式茶餐厅、冰室冒出,提供价廉物美的西式食品。茶餐厅在香港发展几十年,亦渗入了港式元素,提供的食品种类多元化,从西式焗扒到港式干炒牛河、菠萝油应有尽有,突出了香港中西文化共融独特之处。独有的港式茶餐厅亦成为香港饮食文化的招牌,“丝袜奶茶”更是闻名中外。

为了提高翻台率,很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计,提高工作人员效率,加快翻台。比如设计出菜速度较快的套餐,推荐顾客选择套餐;在等位环节,鼓励顾客提前点餐,加快用餐节奏;在餐中服务中,督促员工及时清理台面,撤走空碟,提高翻台速度。所有的服务流程和细节都指向一个目的:提高翻台率,留住顾客,提高顾客满意度。

不过,随着香港经济整体实力的变化,文化的辐射力和当年早已不能同日而语,加上内地近年来餐饮业的大发展,品类已经非常多元化,港式餐饮吸引力下降,没有那么容易赚钱了,茶餐厅也必须重新认识自己的角色,和其它特色餐饮一样站在同一起跑线上争客源,在产品、服务和供应链上深度打磨。

香港茶餐厅的那一份港式味道是不能被复制的,包括那个看似简单的装潢、香港的厨师、香港的人情味、香港的服务员。所谓的港式味道,是香港人独有人情味、生活节奏、饮食习惯和风格等综合因素长期影响的结果,短时间内可以照搬菜品和模式,但背后的文化和底蕴却很难复制。

茶餐厅模式或成趋势

记者注意到,有一部分港式茶餐厅走起了轻正餐的路线。如2005年开在上海的港丽餐厅,就将升级版茶餐厅的模式拓展成港式、西式融合菜的轻正餐餐厅,并已经在上海、北京、杭州、苏州、南京、广州、深圳稳定开拓出市场。

就如太兴餐厅,这个香港茶餐厅的品牌来到内地都要入乡随俗。本地化使它失去了一份香港的人情味,加上定位偏高,又失去了性价比和平民市井味道,已经不再是我在香港熟悉的那个太兴。说到底,北京的茶餐厅只能做成北京风格的粤菜餐厅,而真正的香港茶餐厅的港式味道依然无法复制,至少短时间内无人能做到。

即便在香港已经非常成功,太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来,仍面临着水土不服的状况。“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期,在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅,到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。以太兴为例,2018年,太兴香港餐厅人均消费65.4港元,太兴内地门店的人均消费则为84.4港元,高出29%的价格。加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店,受商场经营时间的限制,很难将香港的多个用餐场景搬过来,而只是白领午餐、晚餐,以及周末家庭朋友聚餐的场所。

客单价的提高只有伴随着环境的升级和菜品的升级,才能持续吸引顾客,特别是在港式文化影响力已经并非强势的社会环境下。

编辑:臧政齐

单从午餐市场来说,太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准,远高于北上广白领午餐花费平均50元左右人民币的的消费预期。

内地另一种茶餐厅的形式则是极力复制港式茶餐厅的风格,在茶餐厅用餐不再是对潮流和时尚的追逐,而是对复古港风的一种追忆和缅怀。

多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是,太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长,弥补了翻座率下降带来的损失。2016-2017财年,太兴在内地的营业利润率达到30%,而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年,由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素,营业利润率回落至22.4%。

在这种经营思路下,茶餐厅成为了带有“异域风情”的特色餐饮,而“特色”必须要建立在“刚需”的基础上才会有更多市场空间,这就要求茶餐厅的产品服务有吸引力。而一般来看,过分重视外在“港风”的餐厅,反而在出品上并不能达标。

正是看准了内地市场的高增长潜力,太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅,在内地开设36家餐厅,主要在一线城市和大湾区拓展。

所以,茶餐厅如果仅仅是为了怀旧而怀旧、为了情怀而情怀,失去了产品本身带来的顾客体验,就很难长久了。这也是三四年前一波茶餐厅小本创业者纷纷折戟的原因。

其实翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映,商业越发达,就餐时间和场景越不固定,翻台率越高。在内地四五线城市,一旦过了饭点,就很难找到营业的餐厅了,比如早晨9点,几乎所有的早餐店都打烊了,中午2点,大多数餐厅的工作人员都开始午休了,没有宵夜传统的北方城市,在晚上9点以后,也很难找到夜宵的场所。营业时间有限,翻台率必然不高。与之相反的是,在北上广等一线城市,就餐时间的限制几乎越来越小,很多人到了11点,才开始吃早午餐,下午4点钟,也许才开始当天的午餐,餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致,无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目,都以方便顾客为核心,这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。值得注意的是,政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间,比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务,并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。

茶餐厅有没有可能回归本源,并成为西式快餐的最佳替代?

结语

几个美式快餐连锁品牌能够在中国持续多年发展,产品和运营的标准化、效率高、价格中等口味过关、环境轻松惬意……这些基本要素其实茶餐厅都具备。更重要的是,茶餐厅能够提供的食物远比炸鸡、汉堡、薯条、可乐更适合中国人的胃。

对于餐饮老板来说,最理想的商业模式是鼎泰丰那样的,高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。以记者常去的北京渔阳饭店计算,人均消费150元以上,在工作日的饭点就餐,从进店到吃完饭,最快一顿只用了半个小时,而且饭菜质量保持标准不变,哪怕是繁忙的周末,等位时间也从来没有超过15分钟。

两大茶餐厅在香港的不断开店扩张并先后上市,也从侧面印证了:在亚太市场,茶餐厅可以和麦肯争夺快餐市场。

低客单价、高翻台率,老板不一定挣钱,客单价提高,翻台率势必下降,像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中,看似遥不可及,却是努力方向,做餐饮没有捷径。

那么,茶餐厅究竟能否在内地续写传奇,成为西式快餐所畏惧的竞争者?

首先当然不能照搬香港的经营方式,但也不能失去原本的根基。这就需要从两个角度来转型:一是在产品优良的基础上突出便利性和平价;二是简化和聚焦。

成立于1998年的避风塘是内地港式茶餐厅升级转型的一个标杆。避风塘在成立时就明确把品牌定位于“休闲”、“大众化”的时尚餐饮,环境有浓浓的港味但并不奢侈,菜品是港风但也有很多创新。如今耳熟能详的避风塘炒蟹就是从这里而来,其还有多项菜点被评为“中国名菜”、“中国名点”和“中华名小吃”,到目前避风塘全国已有120多家直营连锁门店,仅在上海就有60多家店面,并且已经建立了标准化的食品加工厂、冷链和物流配送系统。

避风塘所定位的“精致美食,触手可及”,正是符合了港式茶餐厅保持大众化、专业化的立身之本,即使在内地,这样的模式也仍然会受到欢迎。现在的避风塘也面临品牌老化以及大店模式拓店不易的问题,其现在已经推出了新店型“避风塘小厨”,更轻更小的店型更接近于香港茶餐厅的样貌,菜单结构也更加精简,选址多位于商场内,品牌形象更加年轻化。

更多的例子比如位于广东地区的一批“表”字头茶餐厅——表哥茶餐厅、表妹茶餐厅、表叔茶餐厅……其模式已经非常接近快餐,虽然也需要重新梳理,但这正也是眼下茶餐厅重整旗鼓的正确思路。

茶餐厅更初始的形式“冰室”就是一种简化版的茶餐厅。“冰室”就是甜品小吃店,只卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品及多士、三明治等小食,后期才开始卖粥粉面、烧腊煲仔、碟头饭、牛排猪扒等中西式主食,最终演变为“港式茶餐厅”。目前餐饮市场也有了一些以“冰室”为名的品牌,“冰室”似乎更有港式街头风情,比“茶餐厅”的概念新颖,形式上也可以做出简化,减少菜品数量,专注某几个受欢迎的菜品,以此提升整体的出品品质。

如在北上广深都有开店的“九龙冰室”,就是名为冰室实则是简化改良版的茶餐厅,并且品牌把产品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上,简化了茶餐厅原本复杂的菜单,而其最新版的店型更是精确定位快餐属性,面向周边白领提供午餐主食的多样菜品。

总之,无论是茶餐厅还是冰室,对于消费市场来说,都是具备浓浓港式风情的快捷一餐之选,回归了这个本源,再在新的内地餐饮市场上因地制宜做出调整,做到快捷便利、贴近大众又不失精致美味,才真正具备长久的生存能力,甚至可以跟麦肯等西式快餐同台较量。

结语

房地产业有一种观点:未来一线城市会香港化,即高房价、高租金、户型趋小,同时民众的消费压力大,商业上那些店型紧凑灵活、效率高的平价商户才可以应对各方面的挤压。这也和目前餐饮业的“三高一低”呼应。而茶餐厅这种在香港始终发展不错的业态,应当会在内地越来越如鱼得水。

眼下的茶餐厅还有很多品牌、业态和变种。最接近香港本土的传统店模式,固守本初相对没有创新但稳扎稳打,如北京的日昌餐厅,经营20年已有10家门店;香港大公司过来的连锁品牌茶餐厅如翠华、太兴,走中高端大店模式,业态变革没有跟上内地市场环境的变化在发展上有些力不从心,但却是行业领军者;轻正餐时尚感更强的茶餐厅以及平民快餐化茶餐厅,则在“前辈”、“老大”们品类教育后的市场上积极变革创新,开拓出一条不一样的道路。

最终,我们希望也期待能有这么一天:如果消费者不想吃麦当劳,他会首选一家茶餐厅。


相关文章

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图