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这辆移动餐车是由吉野家旗下的外送品牌,城区连锁早餐网点东多西少

21 3月 , 2020  

市场庞大,玩家也不少,但相较于便民需求来说,眼下早餐市场的便利程度还远远不够,不同地区间的差异也比较明显。中国烹饪协会2017年发布的《中国早餐市场分析》显示,全国连锁早餐企业有2000家左右,早餐网点大多在100个以内,超过200个网点的只有约140家,仅占7%。而从地区差异的层面来看,每每谈及便民生活方面的话题,相对于南方的繁荣市场,北方总是会被拎出来diss一番,尤其是北京,与上海、深圳、杭州等城市对比,甚至一度被称为“荒漠”。

城区连锁早餐网点东多西少

位于夕照寺街北口的山东菜馆开设早餐,同样跟政府部门的支持分不开。当山东菜馆对是否开办早餐犹豫不决时,崇文区商务委的一通电话给企业吃了定心丸。由政府出资保证早餐基础设施设备采购和人员的招聘与费用的做法,彻底消除了企业的顾虑。在政府资金的支持下,他们购买了专门设备,增设了早餐工作人员,设计了早餐告示牌和条幅,印刷了精美的早餐宣传资料,早餐营业额节节升高,从最初每天300元,增长到现在的每天七八百元。

虽然足够自给自足,但总得来说这类店铺很难形成规范化的产业链。早餐摊的显著特点是单价低、利润薄,当城市规划、地租上涨、用人成本上升等影响因素接踵而至时,此类门店/摊位将面临不小的生存压力。亿欧智库此前发布的《2018餐饮新零售研究报告》也曾提到,中小餐饮企业的竞争异常残酷,淘汰率相对较高,近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天,2017年关店数是新开店数的91.6%。

“我们用互联网上的开放数据做了一些计算,发现北京生活业态中足疗或美发店的比例比上海高出了一倍。这不是因为北京人更爱足疗和美发,而是其他业态比上海少,尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限创始人、北京市城市规划设计研究院云平台创新中心秘书长茅明睿介绍,北京的早餐网点不仅少于上海,而且分布东多西少,“所以我们有时开玩笑说,北京是一个‘做头捏脚饿肚子’的城市”。

据统计,目前北京市品牌餐饮企业经营早餐的达到1635家。初步形成了以专门从事便民早餐服务的龙头企业为主、传统餐饮企业和超市便利店搭载早餐服务为辅、社会力量广泛参与的早餐经营格局,北京市民吃早餐难的问题已经得到初步解决。

此外,较之午餐、晚餐动辄100元以上的客单价,早餐时段的营收规模更低,还要考虑到采用自营供应链、推出的产品和原有产品是否结合、人工、档口改装、增加设备等因素。如若简单地将包子、豆浆等常见早餐产品加入现有菜单,对自身品牌形象未必有正面影响。除此以外,开放早餐经营时段意味着店面运营成本的增加,和其余时段相比,早餐产品由于客单价所限,利润更薄,其所带来的销售额还没有足够的吸引力让连锁餐饮品牌去做这件事。

多位业内人士也持类似观点。据了解,对于规范的正餐企业来说,除正常的水电煤气开支、人工成本外,还要支付大量的员工加班费,早餐经营只能实现微利,甚至亏损。“从企业角度看,经营早餐要单独多上一批人员,员工多住在远郊区,经营早餐需要员工在凌晨5点甚至更早时间起床出门,员工早班调配困难。”一位连锁餐饮负责人表示。

2002年,北京市在全国率先推出“阳光早餐工程”,鼓励企业购买餐车或建设临街商亭,制定统一的早餐品种、质量标准和价格,发展加盟点,实行统一配送、专业化的早餐服务。2009年,北京市又启动了新的“早餐工程”招标,要求竞标企业不仅要有独立的配送中心,还要具备开发早餐经营网点的能力,自营早餐的固定门店不少于30个。最终,嘉和一品、首钢实业和眉州东坡成为新一轮早餐示范工程的中标企业,并由此获得来自商务部和北京市的财政支持。

同样来自上文中提到的英敏特发布的报告预测,中国消费者早餐食品总消费额将从2015年的1.334万亿元增至2021年的
1.948万亿元。到2021年,在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。近万亿的市场规模中,蛋糕分食者众多且多样化。

如何让市民游客吃饱吃好,本市相关部门正在联合部署,进一步促进便民早餐网点发展的若干措施已基本形成。

翔达公司下属的吐鲁番餐厅与南来顺也都卖起了早餐。在吐鲁番餐厅,顾客进门,每人一个消毒托盘,两张餐巾纸,一枚牙签,一个羹勺,一双筷子,整洁的用餐环境透着干净、卫生。南来顺饭庄的早餐则突出自己北京小吃的特色,经营品种多达70余个,仅流食就有豆腐脑、面茶、白汤杂碎、豆浆、豆腐泡汤、豆汁、紫米粥、豆面丸子汤等12种,不仅吸引了周边群众,甚至有不少人慕名远道而来。

在政府层面,早餐一直是便民工程的重要一项。北京市商务局为改善早餐的不便局面提供了相关的政策补贴和奖励措施。例如支持品牌和连锁餐饮企业新建早餐门店,对新建早餐门店的装修建设、设施设备和房屋租金进行部分支持,每个早餐门店最高补助80万元。在既有门店方面,北京市也探索采取以奖代补的形式,连续三年对社会满意度综合评价较好的300个早餐示范网点给予每店10万元奖励。

到地铁站附近的麦当劳等连锁店或便利店解决早餐问题,是很多上班族的习惯。据城市象限社区商业团队调研,“回天地区”也有大量上班族选择到邻近的交通站点购买早餐。以交通站点为依托,规模化布局早餐网点,形成一定的聚集效应,是很多居民的诉求。

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虽然目前尚未得知有更多的餐车投入运营,但此举一出依然得到了媒体和业界的普遍关注。一日之计在于晨,一辆早餐车备受关注,折射出的是近年来早餐这一消费场景的理想与现实。

此外,本市还将探索支持品牌和连锁餐饮企业在便民早餐网点不完善的社区等场所,设置规范安全的移动餐饮售卖车,在规定时间、规定区域售卖由中央厨房统一配送的早餐。相关方案目前仍在进一步研究中。

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早餐供应远未饱和,但正餐品牌做早餐并不容易

据了解,早餐门店稀缺的地区,不少是在前期规划时考虑不完善,缺乏相关配套,后续因房屋性质问题或不符合环保要求,无法就近建设餐饮门店。从人口分布密度和区域功能规划看,“回天”地区和国贸、金融街、上地、亦庄等商圈和科技园区都在早餐网点布局上存在短板。

政府支持推动“早餐工程”

编辑:臧政齐

“现在一年也喝不上几回豆汁。”已经搬到黄村居住的老北京万老爷子说,最惦记的还是老磁器口豆汁的味道,但大老远进城不容易,孙子辈儿们更是对豆汁尝都懒得尝。在外来人口逐渐成为消费主力的北京,老字号餐饮面临众口难调的困境,亟须合理改良。

从长期冷落到积极参与,餐饮企业在经营早餐观念上的转变,与北京市相关政府部门近年来大力推进“早餐工程”密切相关。

对经营者来说,尽管售卖早餐利润低,但长远来看,它依然是个让人难以割舍的市场。在消费升级和政府扶持的背景下,或将有更多强有力的连锁品牌进入这一时段的经营,从而使得早餐经营走向更加规范化、精品化和产业化。

此外,北京传统早餐正在不断衰落,老字号餐饮推广面临众口难调的困境,亟须合理改良。

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而据北京青年报4月22日报道,被传IPO的瑞幸咖啡也在近日响应了政府的号召,落实了便民早餐工程,通过门店和外卖的形式提供客单价十余元的早餐,具体的搭配是咖啡、牛奶、鲜榨果蔬汁、轻食、沙拉、新式茶饮等。这表明在便民早餐工程中,咖啡饮品、轻食等更新的品类也在介入。

“南方城市都有大批餐饮店专营早餐,品种非常丰富,到了北京很难感受到‘早餐文化’。”来北京多年的肖女士说,自家小区周围没有像样的早餐店,慢慢养成了早起简单吃面包喝牛奶或者咖啡的习惯。她身边的同事,也几乎都没有外出吃早餐的习惯。

早餐示范工程中标企业的身份,给了嘉和一品极大鼓舞。该公司立即组建了早餐工作运营小组,近40家连锁店,在早餐的供应品种上推行“集权制”,不仅严把研发、生产、配送的“七大关”,而且努力追求让客人开心就餐的体验。为让顾客到“嘉和”如回家,放心就餐、营养膳食,嘉和一品每一道新品的推出都经过研发专家们的不断尝试,每一种套餐的营养搭配都是营养专家的集体结晶。

前文提到,街边摊贩和夫妻店因为供应链环节薄弱,标准化操作程度低,难以形成自己的竞争力,连锁餐饮品牌在这方面更具竞争力。但对正餐品牌们来说,开放门店的早餐时段还不是一个可以轻易做出的决定。“大家一直比较关注早餐,因为它的确是刚需,而且增加早餐和宵夜项目,可以在原有场地和房租不变的情况,延长营业时间,增加营业额,但早餐在餐饮行业里确实很难做,需要考虑很多因素。”一位餐饮业内人士向记者表示。

“目前,一些餐厅愿意将早餐时段转租经营,但属于违规经营。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳建议,如果将这种限制有条件地放开,允许目前不经营早餐的餐厅引入具备相关资质、有中央厨房统一配送做支撑的第三方品牌企业,通过分时租赁方式经营早餐时段,也能进一步激活存量餐厅提供早餐服务的潜力。不过,早午餐分不同主体经营,容易产生交叉污染等问题,还需要监管部门在食品安全和便民性上综合考量。

大红鹰官网 ,成立于2002年的北京龙盛众望早餐有限公司,是顺义区一家专门从事便民早餐服务的企业。公司拥有目前北京最大的早餐食品加工基地,生产经营品种由最初的23种发展到现在的25大类92种,产能高达19万份,服务网点也从最初的18个发展到如今的222个,实现100%覆盖顺义城区并辐射北京市区。通过流动售货车和固定售货亭,众望公司每天为5万名北京市民提供统一生产、统一配送的营养早餐。

路边摊夫妻店难成主流

在专家看来,社区食堂也是解决早餐问题的途径之一。“在回龙观蓝天家园,社区物业就开设了社区食堂,为居民提供基本的早餐服务。”城市象限社区商业负责人张希煜建议,社区食堂也可以引入竞争机制,并进行消费者投票,以更好满足居民需求。

正规军团挺进早餐市场

近日,一辆出现在北京金融街街头的“黄色餐车”吸引了周围居民的关注。据了解,这辆移动餐车是由吉野家旗下的外送品牌“吉食送”率先推出试点运营,属于北京市最新启动的商业便民服务设施——移动餐车。

对于餐饮企业来说,经营符合一定品质要求的早餐代价不菲。以嘉和一品为例,去年7月,门店将早餐升级为自助餐形式,15元一位,包含30多个品种。“中央厨房在夜间将半成品配送到各个门店,门店员工凌晨五六点就要开始准备。自助早餐收盘子工作量大,每个店的员工人数也比以前多1到2人。”嘉和一品董事长刘京京介绍,早餐的价格设置不能太高,不然消费者不愿接受,所以早餐的利润很薄,如果单独经营早餐很难盈利。

近年来,随着北京市“阳光早餐工程”、“放心早餐工程”的相继启动,快餐连锁店、风味餐厅、餐饮老字号等一批正规餐饮企业开始加入到经营早餐的行列。在人口密集的交通枢纽、写字楼、社区周边,一辆辆统一配送的流动早餐车,更是把卫生、营养、实惠的早餐送到百姓身边。北京人吃早餐难的状况已经在一定程度上得到解决。

北京的豆汁驴打滚,天津的煎饼果子,上海的粢饭团,武汉的面窝热干面……在任何一个城市,你都能找到当地的专属早餐。然而长久以来,这类早餐的售卖主体通常是以路边摊、夫妻店为主,做的大多是周边社区以及上班族的熟客生意。

在民俗专家、规划师孙天培看来,北京传统早餐没能被年轻市民及游客所认可,形成一种可供推广的早餐范式,与其“重口味”有关。“比如豆汁、卤煮、炒肝,相当一部分味儿比较大,带到地铁上吃肯定不合适,也容易让人产生北京早餐整体都不太好吃的感觉。”另外,北京传统早餐中较为流行的火烧、炸油饼、炸糕、驴打滚等,口感也不太适合现在的年轻人。

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早餐的快餐属性决定了它必然是便利店、烘焙房、快餐企业、外卖的争夺对象,对于正餐企业来说,做不做早餐市场是一个战略抉择问题,如果只按照传统模式做早餐,很难竞争得过那些已经在快餐市场深耕多年的连锁品牌。业内人士指出,正餐企业做早餐不如另辟蹊径,借助品牌优势,将早餐做成精品化,从而提高客单价与营业额。在这点上,相当多的星际酒店和西餐厅已经提供了范例,营业时间延长至中午的早午餐市场的客单价可以做到人均百元以上,而一些精品茶楼也能将早餐做出影响力和深度来,比如扬州的冶春、趣园,广州的点都德、广州酒家等。

拟尝试中央厨房配送早餐

中式快餐连锁企业永和大王在京的50家分店也已经供应早餐。目前,早餐阶段的客流量已经占到全天的1/3以上。为了让顾客花费接近路边摊的价格,享受到正规餐馆的早餐服务,公司推出多款5元早餐套餐。同时,也为商务人士提供质优价廉的6元至11元商务套餐,满足不同顾客群的早餐需要,部分店面还设置了早餐外带窗口,给顾客打包外带提供方便。

结语

北京传统早餐日渐衰落

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他们的消费习惯在年轻人中具有一定的代表性:虽然中式早餐依旧是主流,但越来越多的人在吃早餐这件事上愿意有更加多元的选择。根据2016年10月英敏特发布的《中国食品报告:早餐》数据显示,65%的消费者倾向于选择中式早餐,35%的消费者更多地选择西式早餐。

“一方面要鼓励增量,引导品牌企业加大固定早餐门店建设力度;一方面要激活存量,引导正餐企业积极经营早餐。”市商务局相关负责人介绍。

七八个人忙碌一早晨,不及正餐一桌席的收入。”长期以来,供应早餐的辛苦与获得利润的微薄,让很多正规餐饮企业对经营早餐不屑一顾。

连锁快餐品牌最近也开始发力早餐。比如,此前一直主推西式早餐的麦当劳在不久前将咸粥、谷物豆浆以及油条加入了早餐菜单,这样的选择比肯德基晚了十几年。在国人对中式早餐更偏爱的现状之下,麦当劳也试图用中式早餐唤醒中国胃,增加营业额。

据记者调查,多数正餐企业对经营早餐的积极性并不高。问题集中在成本高、客单价低、盈利少等方面。

老字号连锁企业庆丰包子铺,已经在其遍布京城内外的140余家连锁店推出了早餐服务,每天约有3.65万人在这里解决早餐问题。据庆丰包子铺负责人介绍,庆丰每天参与早餐的员工达2300名,日均营业额在22.6万元左右,约占全天收入的1/4。为了调动员工早餐经营的积极性,公司从每天早餐营业额当中提取20%,专门作为早餐工作人员的奖励。

实际上,就在在本文开篇提到的早餐车消息发出后,还有一些网友发出了“有食品经营许可证和营业执照吗?”“这不跟早上卖鸡蛋灌饼和煎饼的小贩一个性质吗?城管不管吗?”这样的质疑。这从一个侧面反映出消费者对早餐的安全、口味、健康的要求都在提高,传统的早餐店/路边摊的经营模式恐难以成为未来行业发展的主流,早餐也应当和午餐、晚餐一样,走上连锁化、规范化经营的道路。

目前,品牌快餐和老字号是城区连锁早餐的主力军。阜成门地铁附近的和合谷、永和大王,朝阳门的肯德基、麦当劳,每天早上熙熙攘攘。二七剧场路上的护国寺小吃店和庆丰包子铺,清晨总是迎来大批吃早餐的顾客,7点到8点的用餐高峰时段,顾客排队一直排到门口,店外还驻扎着好几名外卖员,等着配送早餐。

除了专业早餐服务公司、风味餐厅外,各种快餐连锁店更利用其遍布京城的网点资源,成为北京早餐市场的一支生力军。

你或许已经注意到,烘焙品牌已经加入了早餐消费时段的竞争之列。以前“晚上买个面包做第二天的早餐”是烘焙产品与“早餐”发生的最多联结,但现在,你也可以在一些烘焙品牌的门店带走一只刚出炉不久的面包和一杯咖啡或豆浆——85度C、巴黎贝甜、多乐之日、味多美都在早餐时段提供咖啡产品,同时上线了外卖。

一方面,是市民和游客反映早餐网点少、分布不均、品质有待提升,另一方面,则是餐饮企业抱怨开店成本高、客单价低、盈利少。在部分区域前期规划缺失、社区环保要求提高、城市管理趋严的背景下,如何提供更多味美价廉的早餐服务,推广具有北京特色的“早餐文化”,需要有关部门形成合力,从整体规划、政策支持、城市管理等方面共同解决早餐难题。

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一日之计在于晨,谈起早餐文化,人们总会乐此不疲地列举出家乡的各类特色美食,但在快节奏的都市生活里,“两个包子,一杯豆浆”的确是多数上班族的标配。对他们来说,便捷、健康、营养是衡量一份早餐的重要维度。

在众多北京“土着”心目中,北京的早餐有无数打小就牵肠挂肚的美味:爆肚、茶汤、焦圈、豆汁、炸糕、艾窝窝、糖耳朵、豆腐脑……但随着不少老字号业务萎缩,“早餐文化”的确越来越淡了。

不要迷恋阿胶 阿胶只是下角料

生活在北京的白领李女士告诉记者,她日常的早餐消费以中式早餐为主,通常选择购买的场所是所住小区附近的一家连锁早餐门店,每次消费金额约为10元。除此以外,李女士也会选择在便利店购买三明治+咖啡,偶尔也会在星巴克吃早餐,这两者的客单价相对更高,分别为20元和50元;上海的张先生也有类似的消费习惯,他对亿欧记者表示自己在家吃早餐的频率更高,但如果在外面吃早餐,他通常选择楼下某家连锁早餐店或者连锁快餐店的西式早餐。而他考虑较多的,除了卫生,就是门店的地理位置是否足够便捷。

然而,连锁早餐覆盖的区域比较有限,早餐网点分布依旧存在不均衡的问题。从每平方公里的早餐网点数量来看,排名第一的东城区有24个,西城区19.4个,朝阳区8.1个。城六区中,东城区数量是丰台区的6.3倍。

聚焦到连锁餐饮品牌,目前的市场局面还处于“专做早餐”和“不做早餐”两极分化的状态。永和大王、嘉和一品、庆丰包子铺主营的品类适合早餐场景,产品也是基于早餐场景展开;其他人们所熟知的餐饮品牌通常只开放午餐和晚餐两个时间段。

据测算,以亦庄一家50平方米、月租金15000元的餐饮铺位为例,10万元可以覆盖其半年以上的房租支出。

新早餐入局者众

在北京,琳琅满目的美食不少,但随时随地吃到令人满意的早餐并不是件容易事。根据第三方调研,在全市证照齐全的约7万家餐饮门店中,经营早餐的仅占两成左右。

据北京市商务局官网公布的《促进餐饮业发展项目资金明细表》显示,嘉和一品、眉州东坡、和合谷、永和大王等品牌都在补助之列。北京市商务局相关负责人向亿欧记者表示,相关的便民补助政策和补助下发情况都会在网站上公示,但不少餐饮企业对此仍旧了解不深。为此,亿欧也建议餐饮企业们经常浏览官方信息,以便及时获得更新更全的消息。

在增量方面,本市将支持品牌和连锁餐饮企业新建早餐门店,对新建早餐门店的装修建设、设施设备和房屋租金进行部分支持,每个早餐门店最高补助80万元。在存量方面,探索采取以奖代补形式,连续三年对社会满意度综合评价较好的300个早餐示范网点给予每店10万元奖励。早餐门店好不好,让身边老百姓说了算,引导和鼓励社会餐饮单位积极提供早餐服务。

以大众点评平均数据来看,嘉和一品、桃园眷村、庆丰包子铺等主营早餐的连锁餐厅,客单价都位于20-40元之间,正餐餐饮品牌如若开放早餐时段,定价区间基本也处于这一行业平均水平,因为即便是正餐品牌的目标消费人群,对快餐式早餐的预算也不会太高。


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