食材食谱

筷玩思维近期调取了各大一线城市创新餐饮品牌的数据大红鹰官网,导致了粤菜品牌

8 1月 , 2020  

随着餐饮业的布局基本定型,粤菜在餐饮业销量很好,随着年轻化时代的到来,方便快捷成为了年轻化的标杆,轻正餐或许会是粤菜的破局之路,下面由好妞妞小编为大家介绍一下吧!

中国八大菜系并没有香港菜的影子,严格来说,地方菜系入不了大菜系,一是当地菜系的菜品数量不够,二是当地菜系没有形成独特地方风味,三是菜系下的各大菜品之间没有形成紧密的风味关联。在广义的层面,地方原生食材的数量是否足够丰富也是一个评估维度。

一线城市是做生意的第一根据地,毕竟机会点与炮火声就是从一线城市被挖掘然后传出去的,餐饮业尤其如此。

因餐饮业的开放性所在,“乱世”自然要出英雄,此时,以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打,“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位,即使是在广东周边,粤菜品牌近期也节节败退,前有***云香酒楼、大同酒家的双双退市,导致了粤菜品牌,如今所剩不多,而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起,导致粤菜市场逐渐下滑。

提起香港菜/香港餐饮,大多数人会想到茶餐厅。问题是茶餐厅并不是一个菜系,它只是一个品类,从它的呈现看,这个品类的菜品有中有西,又或者亦中亦西,关于茶餐厅品类的根是什么,市场还没有形成统一的认知。

在机会点与炮火声对餐饮商业格局的重构下,一方面会带来传统餐饮的衰落,另一面则是创新餐饮的崛起。换句话说,创新品牌的数量某种程度上代表了一线城市活力的指数。

如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,筷玩思维认为,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升*和顾客多样性等多方面问题冲击。

从过往看,1946年,香港冷饮店从“饮”的角度融合了西餐厅“餐”的属性,两者结合在一起,茶餐厅这个新事物就落地了,之后港人的饮食与西餐在经营中逐渐融合,茶餐厅这个品类终于自成一派。

筷玩思维近期调取了各大一线城市创新餐饮品牌的数据,我们发现,在一些创新品牌的城市落脚点上,它们大多优先选择了上海、广州、深圳等地,在一线城市中,北京的创新品牌从数量上来说,几乎可以说是北上广深排行中垫底的存在。

看得出来,现已是粤菜品类的危机,但危中也有机,此时正是勇敢者、开拓者*喜爱的舞台,要知粤菜危机缘何而来,还得从其本源去分析,只有理清问题所在,才能看到破局的曙光。

风靡香港之后,茶餐厅于90年代走出香港,继而登陆广东,在对外输出后,茶餐厅又分为两派,一派为原生茶餐厅,一派为粤式茶餐厅,无论哪一派,由于它有一定的融合风,又有“平价西餐”的潮流标签,茶餐厅在大陆逐渐被新消费群体追捧,走出香港短短只经历了20多年的发展,北上广深乃至于全国大多二三线城市都有了各类茶餐厅的影子。

针对这个现象,我们对北京餐饮格局做了一番分析,而最终阴差阳错,我们也许找到了北京餐饮业中高端餐饮品牌的成长体系。

高端粤菜日渐式微是既定事实,哪些因素导致的?

在筷玩思维看来,一个业态的快速发展必然会随之带来一系列痛点问题,如2012年上市的茶餐厅第一股“翠华”,至今其股价已经跌到0.5港币以下。又如大家乐股价下跌继而撤离华东、大快活也同样不景气等。

互联网餐饮崛起的两面性:2015年,烤鸭指数级下滑;2017年,创新品牌、国际品牌大规模进京

粤菜又称广东菜,由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,在吃的话题上,有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃,在吃的思考上,广东菜和广东人相辅相成,其中,老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且样式层出不穷,精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首,甚至在国外,粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。

相比之下,今年上市的太兴集团,股价却长时间维持在4.3港币左右;深圳新发烧腊茶餐厅也在变革中逐渐成为年轻人用餐的聚集地。这不禁让人疑惑,当下茶餐厅品类的热度与生命力是趋于下滑还是即将面临新一轮重生?

据筷玩思维了解,2011年,北京餐饮总收入为765亿元;2012年,这个数字上升到824亿元。就在大家以为2013年北京餐饮业的收入将破900亿时,八项规定在2012年12月颁布了。

但我们放眼当下,不提粤菜辉煌的过去,就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题,为了找出粤菜危机的问题所在,筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。

如果不深入茶餐厅的发展历程与品牌呈现,我们就无法从根源看清它的发展全貌。由此,我们先得从事实层面来深入这个品类的生长根基。

2013年,以北京为首的国内高端餐饮品牌几乎全线遇冷,这一年,北京餐饮总收入下降到了783亿元,2014年,这个数据持续下滑,跌到713亿元。

“粤菜并不是突然之间就开始下滑,它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出,“提起粤菜的记忆,大多数以吃早茶为主,但现在除了上一代,谁还那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年轻人不愿意去,而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”

✔一个事实:茶餐厅不是中国原生餐饮品类,它甚至和茶文化都不沾边

2015年,连续两年下跌总额近100亿的餐饮业终于迎来了触底反弹,这一年,北京餐饮年收入达到了847亿元;2016年,数据飙升到918亿元;2017年,北京餐饮年收入终破千亿。

在消费者看来,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜***的危机,更有消费者认为,粤菜品类动不动人均过百,*低也要五六十,对于大城市,人均十几二十的快餐更是遍地开花。

1940年之前,香港也没有茶餐厅这一概念,当时的香港有一些外来餐饮文化,如“下午茶”等,广东人喜欢通过早茶迎接一天的开始,而英国人习惯用下午茶的悠闲回报早晨与中午的繁忙。

这时候,我们得思考一个问题:在2015年,支撑餐饮业触底反弹的原因是什么?是否可以在2014年找到初步的答案?这个原因将对北京餐饮业,包括整个餐饮业的未来带来什么样的启发和影响?

常言道,离人近的打败离人远的,好吃实惠有新意的打败好吃又贵的,有消费者咆哮道,“这些经营者不知道是不是傻,一方面强调复购率,一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’,怎么地,你觉得我们能接受,我们就要接受吗?醒醒吧,真当消费者人傻钱多吗?”

当时的香港有两种较为流行的餐饮品类,一是香港人开的“冰室”,二是较为高端的正统西餐厅。1945年,二战逐渐结束,当时全世界的经济一片萧条,正是在这样的背景下,廉价西餐的需求和冰室融合在一起,由此诞生了茶餐厅这一产物。

回到过往,2013年北京中高端餐饮首当其冲地迎来整个品类市场份额的急剧下滑,这也导致了整个北京餐饮业年收入同比下滑;2014年,这是高端餐饮品牌大规模倒闭、转型、降价的一年,就在这一年,我们还看到了一些新鲜而有趣的事儿。

而厨师这边,有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后,当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时,结果发现,如今的餐饮环境变成“似是故人来,粤菜今何在”的局面,满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。

原生港式茶餐厅的定义是什么呢?通俗一点可以理解为港式快餐,在这样标签的餐厅里,自然注重效率与翻台,恰逢香港经济逐渐恢复元气,从早餐到夜宵等时段的需求逐渐回暖,茶餐厅顺应当时的消费背景,从早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵和闲时等时段入手,综合产品多、出餐快、价格尚可、经营时间长等亮点于一身,茶餐厅自然成了70、80年代炙手可热的餐饮项目。

比如说,此时小而美餐饮开始崛起,网红餐饮、互联网餐饮开始在北京密集落地。叫个鸭子、西少爷、伏牛堂,这三个品牌就像是结拜兄弟一样,都在2014年集中进入了餐饮业。

正是如此,顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机,总结起来,粤菜的日渐式微,其问题有四点。

那么,什么是茶餐厅?它的风格是什么?我们从以下两个方面来了解。

对于这三个品牌来说,北京互联网餐饮还有两个老前辈,黄太吉和雕爷牛腩都成立于2012年,它们也都在2014年迎来极为风光的新局面。

1)、食材危机

产品方面以“餐蛋公仔面”为例,餐指的是午餐肉,蛋指的是煎蛋,公仔面用通俗的话说就是港式方便面,即使相较于常规方便面,公仔面的口感更好,但它依然脱不开还是方便面的事实。

由此我们可以看出,拯救北京餐饮业、扼住营收下滑趋势的不是在行业内重新成长出一批更符合规定的高端餐饮,而是新的消费群体、新的消费格局崛起了。

食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性,其中,食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲,过去时,粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格,基本以天然放养、野生为主,而如今,畜牧业养殖“填鸭”风盛行,好食材空间被压缩,不仅渠道难以获得且价格还持续高涨,两相对比之下,不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。

在香港,“餐蛋公仔面”是白领们想快速用餐、又想吃好点的一个选择,而对大陆消费者来说,他们的看法大多相同:“来餐厅吃方便面,我是疯了吗”?

高端餐饮大批倒下,互联网餐饮崛起……这完全符合经济学说的:一双看不见的手,终将推动着经济的发展。这也像熊彼特说的:创新和企业家才是推动经济发展的第一因。

另一方面环境污染之下,田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前,失去了“味”的魂,粤菜的路就不好走了。

二是服务方面,在香港茶餐厅用餐,顾客从进门、落座到上餐,一般不会超过5分钟,而一旦顾客把饭菜吃掉九成,当顾客放下筷子的时候,眼尖的服务员飞奔而来打声招呼就将餐具收走了,还比如三个人用餐坐着四人桌,服务员一般会直接安排一个陌生人来拼桌。

虽然说叫个鸭子、西少爷、伏牛堂、黄太吉、雕爷牛腩这几个品牌它们早期的风光包括后来的故事,大家都知道了,但不可争议的是,它们为北京餐饮的创新发展起了一个极具决定性的开头。

2)、技艺危机

效率、平价、快速服务、一天五个用餐高峰时段……这些都是香港当地茶餐厅的风格,在80年代末的时候,香港茶餐厅已经随处可见了,本地市场趋于饱和,一部分有勇气的餐饮人突发奇想:走,去大陆开茶餐厅!

也就是2014年左右,业内都看到了互联网餐饮概念的火爆,资本方终于在这一年将目光放在了餐饮业上,从大的层面看,是资本方和创新品牌在背后推动了北京餐饮的整体发展,更是它们焕发了整个行业的新生。

食材从天然野生进入养殖时代,厨师行业也进入“养殖批发”时代,说到底还是文化传承危机,不止西医冲击了中医,有厨师长叹气道,现在不管中餐酒楼还是快餐小店,一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后,甚至不少00后学徒,这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。

✔二次变异,茶餐厅走向大陆的初起风潮与逻辑变革

这一综合反应让北京餐饮的收入在2015年相较2014年上涨了134亿,但任何事情都有两面性,创新餐饮代表着年轻消费群体、年轻创业者的崛起。这个现象也必然引发传统餐饮的衰落。

一个粤菜老师傅说,“前段时间,我一个培养了两年的徒弟,因为做错事被我说了一句重话,结果他工资都不要,直接跳槽竞争对手去了,这帮孩子说不得,骂不得,但是玉不琢不成器,技艺未经打磨怎能放光芒?”

“茶”这个字拆开,就是某一特定场景之下,人在“草木与水”之间的徜徉,简单说“茶”就是“慢文化”,国人对茶并不陌生,在“茶餐厅”这个概念上,大多数人会认为它是一家可以喝茶静坐的餐厅。

北京烤鸭是北京传统餐饮的中流砥柱,2015年,在北京餐饮收入狂涨的同时,北京烤鸭的百度指数也开始呈“指数级下滑”,在其中,被拦腰砍利润最明显的企业就是烤鸭第一股的全聚德了。再看北京烤鸭这个品类,2014年,小大董诞生;2015年大董鸭、局气同年落地。

如今,厨师行业流动性过强,大厨不愿意培养新人,新人不愿意静下心学习是行业的大问题。

严格来说,茶文化与茶餐厅原生的消费氛围是互相冲突的。

从过往看,北京早早就被评为“较为保守的一线城市”。不过,实际情况却是:2012年到2014年之间是互联网餐饮在北京掀起了狂澜,从2015年到2016年,虽然整个行业的新餐饮发展的并不快,但也可见创新开始成为北京城市的一个小标签。

3)、口味危机

1)、茶餐厅的重点并不是茶,产品上更没有中国茶的呈现;

过往的变局必将会影响当下和未来的发展,2017年,国内、国际知名品牌总共120余个在北京开了国内首家店,有些品牌落地北京甚至还有“亚洲首店”的标签。此时,喜茶、奈雪の茶、九龙冰室等地方优秀茶饮品牌也都在2017年集中进驻北京市场。

在如今餐饮业群魔乱舞的时代,食材工业化越来越严重,有人指出,当今餐饮业食材大多是没有灵魂的,那怎么办呢?

2)、茶餐厅的茶不是中国本土的“茶文化”,而是舶来的“下午茶习惯”。

以黑珍珠甄选的中高端餐饮为起始点,重新梳理北京餐饮红海竞争的新局面

有人是这样做的,对于没有灵魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管红油、青椒油、酱油、耗油,不管多少油,只要够便宜都往里面加;酱,不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱,只要够味,全部往菜里放,反正放的少了,可以说是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再开发一个土匪菜。

这也就意味着茶餐厅的呈现不能照搬到大陆落地。

据筷玩思维了解,2017年,北京总人口数为2171万,2016年的北京外来常住人口为807.5万,这个数据占了北京总人口的37.3%,从数据占比看,2016年,北京属于一线城市外来人口占比的垫底城市。

反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头,消费者就喜欢,就去追随,至于粤菜的少油少盐,讲究本味?过时了,一是食材不行,二是技艺不行,三是太贵,综合之下,消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。

业内人士指出,广东的早茶习惯与茶餐厅结合,才让茶餐厅迸发了新生,茶餐厅入广后发生了两大改良:一是产品“粤化”,如新增广式点心,推出了小炒这一品类等;二是从时代背景看,90年代又恰逢西餐在大陆成为风潮,咖啡和牛扒等在西餐中最有代表意义的产品也进入了茶餐厅,有些茶餐厅直接更名为“西餐厅”。

也就是说,在某店早上一开门走进来的10个人中,必定有6个或者6个以上是北京人,北京消费者在城市饮食格局中起了决定性的作用,这导致了北方口味在北京更受欢迎。北京菜、北京品牌占了消费者的天时、地利、人和三大优势,就连传统的四川麻辣烫、串串、火锅等品类,只要走进店里也必然会见到北方人爱吃的“麻酱”。

4)、商业化危机

从上述这些变化,我们可以发现一些差异,经济萎缩时正统西餐和冰室两种业态的结合,催生了平价茶餐厅,在香港消费者看来,所谓的茶餐厅通俗来说就是注重效率的“快餐店”。

中低端餐饮的一线城市格局如品类结构、消费人均大多类似,如北京外婆家和上海外婆家的人均和排队情况基本相同,人均也稳定在66到70元左右。又如北京的麦当劳和上海的麦当劳基本也类似,所以可以断定在北上广深的中低端餐饮几乎都是一样的红海。

2000年后是什么年?是工业化、标准化、中央厨房化的十几年,只要是餐饮企业,不能工业化,没有供应链思维,资本家连看都懒得看。

茶餐厅进入大陆恰逢改革开放之初,国内经济已到了藏龙卧虎的阶段,这时有了消费力推动,大陆的茶餐厅不再以快餐著称,而是升维到了中高端餐饮这一段位。

在高端餐饮方面,由于米其林指南尚未对北京城市开放评测,我们只能调取了点评黑珍珠甄选的榜单数据。2018年国内一共有233家餐厅上了黑珍珠甄选榜单,其中,上海排第一,为53家;北京排第二,为32家;其余包括港澳台,它们的上榜数量稳定在3到22家之间。

其中,所谓的中央厨房将产品做好再重新还原,在商业看来是对的,但是品质肯定降低了少许,粤菜讲究食材之“气”,这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。

在8元就能解决一餐的时代,大陆茶餐厅的人均在80到150元左右起伏,即使以港式快餐著称的大家乐,在8元快餐时代,其人均客单价也在30元左右。

黑珍珠甄选榜单与米其林指南一样,都分为三个级别,米其林指南的单位是星级,黑珍珠甄选的单位为钻级。

另一方面,商业化危机的体现是直接对品质的冲击,比如就蒸鱼来说,以前是一条鱼一条鱼蒸,现在科技化时代更便捷了,鱼开始一锅蒸了,但问题在于,鱼鲜*讲究火候和烹饪时间,不同的鱼,不同大小的鱼,其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。

虽然说国民整体消费力上来了,但在大陆市场摒弃快餐化的茶餐厅也确实经过了一番深思熟虑:

北京的三钻餐厅只有一家,上榜的是大董工体店,它的人均在416元左右;二钻餐厅入榜品牌有AZUR聚、莫尔顿牛排坊、四季酒店·MIO、新荣记、然寿司等,品类为日料、粤菜、江浙菜、意大利菜、西餐、法餐等;一钻餐厅入榜的品牌为淮扬府、海天阁、和木The
Home·私厨、梧桐、北新桥卤煮老店等。

在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时,只能参考*晚放入蒸锅的鱼,按它的火候来烹饪,结果难免大部分的鱼过了火,更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理,难免肉腥之气成一锅,结果必然导致味不正。

一是茶餐厅在香港有客群密集的优势,从早茶到夜宵这五个经营时段均有高峰,而大陆的茶餐厅基本午餐和晚餐才有排队的迹象,在早期时大陆白领们并无喝下午茶的习惯。

这一次,我们看到了新的端倪,比如说在中低端餐饮中,北京烤鸭被其它品类打得措手不及,但在中高端餐饮中,北京烤鸭却也能上榜。

在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下,粤菜难免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后,粤菜也是几家欢喜几家愁,其中,炳胜、陶陶居等粤菜***酒家不仅在珠三角地区发展迅猛,同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市,成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。

二是大陆茶餐厅基本在装修方面会花一些心思,有了相对异于快餐的环境,顾客就有吃饱了还要坐一会儿再走的习惯,这就成了翻台的一大阻力。

在人均方面,一钻和二钻的人均为207元到1500元左右,而个案的北新桥卤煮老店,它的人均为38元。

但商业可一叶知秋却不能一叶障目,粤菜有起有落证明其未来依然有出口,那么它的未来路该怎么突破?

非常明显,大陆的茶餐厅无法通过快餐式的走量来盈利,这样一来,茶餐厅在大陆就必然得走正餐的路子。

由此我们可以看出,在高端餐饮领域,售价不是黑珍珠甄选评级的第一标准,这完全打破了中低端餐饮以价格为主的排名方式。甚至我们可以预测,从当下到未来,过去整个餐饮业简单粗暴的以价格为主的竞争方式,将会被全面改观,取而代之的是整个行业的多维竞争。

降维求存,轻正餐或许会是粤菜的破局之路

好在早期时,大陆消费者也将茶餐厅当成一种时髦的消费习惯,基于粤菜、港菜、西餐这多方产品创新的结合,茶餐厅自然走在了整个餐饮品类发展的前沿。

以北京烤鸭为例,在过去北京烤鸭是一道高端菜,但在当下,我们看到整个行业出现了很多平价烤鸭品牌,如金百万、大鸭梨等,北京烤鸭是一个中端与高端并生的品类。

近半年来,广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究,并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。

大红鹰官网 ,大陆的茶餐厅多派共存,一是以西化为先的咖啡茶餐厅,二是以粤菜为标签的港式茶餐厅,三是港粤融合的茶餐厅,更包括其中的多方融合品牌等,如麦田咖啡、老树咖啡、上岛咖啡,翠华、太兴、避风塘、大家乐、新旺等成了2000年左右茶餐厅品类的知名品牌。

在一定程度上,这些不同级别的烤鸭品牌,它们的烤鸭师傅是流通的,食材供应链可能是通用的,甚至连菜品摆盘和食用方式都几乎类似。但从市场上看,北京烤鸭这个菜品就是能以各种各样的价格迎来各种各样或者完全一样的消费者,这是一道可以进米其林餐厅,也可以进黑珍珠餐厅,甚至还可以进性价比餐厅的特殊菜系。

数据显示,截止2017年10月,全国粤菜系门店总体量达到9万多家,半数粤菜门店都是聚集在发源地广东,门店数量约4.6万家,占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。

✔三回九转再变革,从初生牛犊到老态龙钟再到又发新芽

但是,为什么呢?这背后代表了什么样的问题?

看得出来,粤港澳依然是粤菜的大本营,但粤菜高端的座椅坐的太久,天花板难以打破,那么高端往下走,粤菜平民化会不会是一大破局方式?

我们仔细观察目前市场里已有的茶餐厅,有些品牌甚至还容纳了一些东南亚菜品,如果我们思考茶餐厅的产品逻辑,基本可以将它定性为香港菜、粤菜、东南亚菜、西餐等菜系的融合。这是一个从香港当地诞生,走出本土后又多方融合的新品类。

筷玩思维分析认为,一道菜、一个菜系,甚至一个餐厅,它做了什么、将会如何?能走得多远?这些问题表面好像是商家主导了一切,但实际上消费者才是其中的重点,消费者的自主选择权和复购率说明了一切问题。

观近期市场动向来说,粤菜酒楼遇冷不假,不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红,在正餐和快餐之间,它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。

到此,从品类发展的根源看,茶餐厅的问题就很明显了。

我们进一步预测,在消费者这双“看不见的手”的推动下,行业将会出现新的竞争格局,比如说,既然中低端餐饮早已饱和,并且也进入了一片性价比的红海,那么,这片红海可能不会保持在中低端不动,性价比将会往上走,继而重构整个餐饮业,包括中高端餐饮。在性价比的思考上,价格竞争将会失灵。

通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出,在北上广深四个一线城市,人均消费在百元以上门店*多的是上海,且占有当地粤菜门店的40%以上,从人均百元以上门店的平均消费指数来看,北京、上海都超过了200元。相比之下,广州、深圳的人均消费偏低很多,且高消费的粤菜门店比例极低。

一是产品问题,融入了粤菜、香港菜、西餐、东南亚菜等多个菜系后,茶餐厅的产品线已过于拥挤,在市场既有认知下,品牌方减菜品或新增菜品又不知道从哪个维度入手。

价格失灵:从中高端餐饮的变局看整个餐饮业未来的破局点

结合数据分析来看,在广东,粤菜消费回归民间大众已是趋势,这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心,如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。

二是产品文化无根的问题,多个菜系组合成一个融合品类,那么侧重点是谁?从谁的角度出新品/创新?如果不出新品,没有产品创新,在顾客味觉愈发刁钻的当下,即使是一样的产品,顾客根本感知不到自己的味觉是否变了,他们只会觉得餐厅的菜品大不如从前。

价格失灵、性价比破局的意思是:过往中低端餐饮凭价格逆袭的时代终将过去,这个现象在餐饮业比比皆是,在此就不多解释了。

近几年,随着粤菜的分化发展,许多新的品类被细分出来,造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看:

三是客群方面情怀断层的问题,比如说“餐蛋公仔面”,如果不是香港消费者,顾客基本会觉得“在餐厅吃方便面是不是疯了”?

店开在北京的中高端餐饮品牌管理者们基本都要思考这样一个问题:假设我是一钻餐厅,我如何才能被评为二钻呢?

烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类*为繁盛,烧腊烧味全国门店数多达万家,茶餐厅为8000家,肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外,粤式卤味品类中,卤鹅在2017年集中爆发,已有多个新生潮流品牌诞生,这些爆款正发力着消费者的争宠行动。

文化断层还表现在消费认知上,一旦去除了港式情怀,没有了品类记忆和独特的品类情感,消费者基本只从餐饮角度和品牌角度思考问题。

我们从黑珍珠甄选的榜单看,价格和服务水平与该餐厅处于哪个钻级几乎可以说是毫无关系。我们调取了黑珍珠甄选入榜的规则,其评选的标准有三个:一是烹饪水平,包括食材质量与搭配、口感体验、烹饪技艺等等;二是体验感受,包括氛围、服务管理、设施配套等;三是传承创新,包括文化传承、创新融合等。

我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行,总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。

餐饮角度指的是价格与价值,简单说就是价格与消费频次,顾客看的是贵不贵,好不好吃;品牌价值指的是互动与口碑,看的是品牌力和营销。但通常情况下,还得考虑竞争,在新餐饮逻辑的当下,竞争才是品类生存的第一条件。

其中,不可忽略的是,点评是黑珍珠甄选评级体系的唯一入口。

1)、酒楼消费多为商务宴请消费,价格高昂而消费频次低,轻正餐位居快餐和正餐之中,消费客群更庞大,在市场的消费升*中,轻正餐的体验和食材已不亚于正餐,在人均消费不超过120元的量*里,消费者更容易产生重复消费。

在竞争中,其它品类纷纷揭竿而起,如火锅品类大家族的分化与升级,又如快餐、休闲餐、正餐等八大菜系处处开花节节高式的创新与变革。

不得不说,这是一个非常漂亮的评审规则,甚至可以说,这个规则在未来三五年或者十年内将会是整个一线餐饮品牌的成长指南。筷玩思维预测,在未来,这个体系也必然会下沉到二三线城市,成为餐饮业升级的一道关卡。

2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态,比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控,同时比起正餐,轻正餐更像是一个体验版,顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面,还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。

当茶餐厅遇到了正统的本土菜,无根之物与有根品类在市场竞争的长跑中自然高下立断。如翠华餐厅在杭州遭遇滑铁卢,顾客更青睐同样环境却拥有更高性价比和品牌力的外婆家等品牌。

记者研究了这个评级体系后,随即将这个体系编成一道数学公式:x点评=黑珍珠甄选的评级标准,记者敏感地认为,这也可能是当下到未来餐饮业破局红海的具象方法论。

那么,看得出来,轻正餐虽然还没有一个明确的定义,但它在消费者认知中,比正餐便宜,比快餐好吃,价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见,简单的说,轻正餐就是正餐的体验版本,是快餐的升*版本,主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。

不少顾客也发现了茶餐厅异地异价的现象,如翠华餐厅在香港人均60多元,而翠华在大陆的人均却基本维持在100元左右。

1)、点评

筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现,粤菜并不是整体没落了,应该说是高端菜系的生存空间被压缩,既然轻正餐已经取得明显的成效,那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界,把快餐消费比喻为二维空间世界,如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时,降维求存也是一种相对可取的发展方式。

逻辑差异、客群不同、文化断层等因素导致了近些年茶餐厅朴素无华的呈现使其在餐饮市场节节败退,即使风光如茶餐厅第一股的翠华,近期也屡次被传卖身求存,很多人开始思考:难道说茶餐厅真的不行了吗?

首先说点评,点评是互联网时代服务体现的新入口,它打开了一个新的局面:好评万条皆在手,一条差评毁所有。

但说起来简单,在粤菜降维求存时,依然有问题要思考。

如果我们从整个餐饮大环境的角度来看,香港当地的茶餐厅依然风华正茂,北上广深也有不少茶餐厅成了消费者打卡的又一选择,不可否认的是,竞争推动了新的餐饮环境的形成,也推动了品类的变革,筷玩思维创始人苏鹏从全国各地的餐饮市场考察得知,茶餐厅其实没有沉寂,更没有凋零,当下的茶餐厅已到了老树发新芽的关口。

为什么说点评是一个神奇而又绝佳的新产物呢?因为它极大地降低了餐饮业习以为常的容错率。

1)、人工

✔四平八稳,总体有好有坏,茶餐厅品类依然有被市场认可的品牌

比如说,菜品里掉入头发这个事儿,它的概率非常低,餐厅也难以把控,这导致了管理者的潜意识里有一个特殊的容错率,他们认为这个事儿是不可避免的。

粤菜曾经是**批走出国门的菜系之一,但如今,在粤菜的大本营粤港澳地区,大部分粤菜人工体系依然以自己人为主,如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主,广州菜品类多以广州人为主,轻正餐比正餐更讲规模和可复制性,其人工体系的重要性不可言喻。

香港新发烧腊茶餐厅董事总经理郑志伟,茶餐厅虽然是香港经济腾飞的见证者,但时过境迁,新消费者对传统茶餐厅的热情和需求正逐渐淡去,这导致了很多茶餐厅老字号光环不再,原因有三:一是消费年龄断层,二是年轻群体对茶餐厅的文化氛围并无强烈认知,三是大多传统茶餐厅没有顺应时代变化而进行升级,在消费者看来,多数茶餐厅似乎找不到时尚的感觉。

但对于顾客来说,任你如何不可避免,这是万万不能发生的,哪管你前面一万个顾客的菜品中没掉头发,但到了我这里,假设我的菜品里有一根头发,这就是不可原谅的错误。

一味的留存自己人,就没有包容,没有包容就没有管理,没有管理就没有未来,高端粤菜要往下走,引入各行业的人才来丰富人工体系,是该思考的问题。

郑志伟认为,传统茶餐厅的困局就是传统餐饮人的困局,当下消费者需要的不仅是一个可以吃饭的餐厅,而是一个有意思,同时产品还不错的餐饮品牌。茶餐厅的破局需要用年轻消费者认同并喜欢的方式做文化传承。

好评千万毁于差评一个,这倒逼餐厅搞明白了一个道理:服务好每一个顾客,才能服务好千千万万的顾客。

2)、食材

文化来自于品类的沉淀,呈现文化还需要恰当的表达,加上一定的情境烘托等,新发烧腊茶餐厅在深圳的第八分店以“茶餐厅艺术博物馆”为主题,一是借用上世纪茶餐厅的视觉元素做呈现,二是从人们对经典港片与茶餐厅的记忆中套取有意思的部分,有了明确主题后,消费者即使对茶餐厅无感,他们也愿意来感受这种有标签的文化,这就是文化连接的魅力所在。

2)、烹饪水平

粤菜在消费者的认知中,高端食材必不可少,比如海鲜、河鲜等不易保存的食材,而要打破粤菜消费高昂的标签,适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。

对于餐饮老板来说,解决了顾客自发连接进店的问题,接下来只需靠食物来征服顾客,环境、主题、菜品体验这多方的充分融合,才能立体式造就品牌。

规则中的烹饪水平指的是食材质量及搭配、口感体验、烹饪技艺、鲜香呈现。

有些潮汕砂锅粥品牌,就做到了高端食材的轻正餐化,比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元,如此看来,打破食材限制,打破消费认知,解决了食材问题后,粤菜酒楼走轻正餐化并不难。

我们再来看目前有近200家店的太兴集团,太兴算是茶餐厅的“一朵奇葩”,去过香港的人基本有所了解,香港太兴餐厅的翻台率让巅峰时期的呷哺呷哺都甘拜下风,从过往可见,早些年茶餐厅都在做休闲餐的时候,太兴毅然升维到正餐。

关于烹饪水平的思考,在过去,这是餐饮业最为绕不过去的一环,而这个思考,也意味着通过料包公司来完成前端的餐饮企业将无缘中高端市场。

3)、供应链

2004年,进入全国市场的太兴大胆本地化,比如说加入了一些当地人喜欢的菜品,更包括依据本土化习惯调整味型等,再之后的副牌玩法,让太兴成了名副其实的餐饮集团。

不仅要好吃,还要讲究食材质量及搭配,再通过口感、技艺呈现来表达菜品的整体设计,这是好吃的另一种艺术具象化思考。

粤菜算是妥妥的匠心派,但对于匠心派来说,无论粤菜还是湘菜等,均不愿意涉及供应链问题,包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示,坚持不做中央厨房配送,所有茶点都是现场手工制作,陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。

避风塘创立于1998年,与其它从香港出来的茶餐厅不同,避风塘直接落地上海,上海与香港有着截然不同的经营逻辑,香港寸土寸金,食材基本依赖于新鲜采购,大陆则不同,餐饮品牌在门店上有一定的规模后,就可以自建工厂,避风塘以出色的产品实力起家,早期开发了不少名菜名点,之后又稳抓标准化,在产品为先且做好口碑的基础上,每多开一家门店,顾客与品牌的关联就会愈加紧密。

3)、体验感受

筷玩思维认为,粤菜酒楼本身就有一定空间的利润,不走供应链形式并不成太大问题,不过作为中端消费的轻正餐来说,手工和供应链的中央厨房可以两相结合,打造半手工半传统的合作模式,将食材从中央厨房输出,再由门店做*后的拼接并不会违背匠心的理念。

一个实际的问题是:即使新发烧腊茶餐厅、太兴集团、避风塘等茶餐厅品牌活得并不差,这其实也不能代表整个茶餐厅品类的发展现状和未来走向。

规则中的体验感受指的是环境氛围、服务管理、设施配套、餐饮搭配。从菜品的艺术具象化思考来让消费者感受菜品的魅力,接下来考量的是餐厅为之搭配的用餐场景,从硬件到软件、从餐品到饮品……这个思维凌驾于好吃和服务之上。

以上就是对高端粤菜日渐式微,轻正餐或许会是粤菜的破局之路的相关介绍,希望可以帮助到大家,粤菜美味好吃,希望大家多多尝试哦!

总体而言,有好有坏、有高有低,这其实是整个餐饮行业所有品类、所有菜系、所有品牌的发展实况。唯一可以确定的是,在茶餐厅这个品类下,目前依然有多个品牌作为黑马角色在前行。

4)、传承创新

✔结语

黑珍珠甄选的“创新”维度指先有文化传承,后有创新融合,这也就意味着餐厅需要为自身的创新找到文化的必要性,找到创新的源头,然后将这些元素融合起来,与之协调,进而得出一套合格的创新体验。这也代表了:要入局黑珍珠甄选,创新是一个必备的因素,而且光有创新还不够,还得找到创新的文化必要性。

回到文首的问题,茶餐厅这个品类在当下究竟是到了下滑期还是即将迎来新一轮生长期?我们对于这个问题似乎还不能下任何定论。

最终,上述公式括号里的三个因素“烹饪水平+体验感受+传承创新”彼此是相辅相成的,先有文化后有创新,之后通过烹饪水平来做呈现,完成之后还需要搭建整个消费者体验感知系统。从商家打造的整个用餐场景中,如何完整地传达给消费者,如何让消费者理解并喜爱餐厅这个独特的用餐场景,这个“度”就需要靠点评来呈现了。所以我们也能看到,这个公式最终是乘以点评,而不是加上点评。

市场总是这样,20%的品牌赚了品类市场80%的钱,从这个逻辑看,一个品类只要有20%的品牌处于升维期,那这个品类就基本不成问题。

结语

茶餐厅是好是坏、是枯木逢春还是日渐低迷,其实看的不是市场,唯一的评估维度就是品牌方的经营手段和进化速度。

2012年到2014年,互联网餐饮以北京为第一站崛起了,虽然说互联网餐饮、网红餐饮不是一个褒义词,但互联网餐饮、网红餐饮的大方向是对的,在今天,哪个餐饮品牌毫无互联网化的迹象?哪个品牌拒绝成为网红?

市场要靠前行品牌引领而不是被某些日渐下行的品牌所代表。那么,茶餐厅到底行不行?去看看那些至今依然被消费者追捧的品牌就有答案了。

在今天的整个中低端餐饮市场,所有一二线城市都是一片红海,而在多个一线城市中,我们也看到了中高端餐饮正在崛起。

但中高端餐饮的打法完全异于低端餐饮,它起码不是简单粗暴的价格比拼。从行业中看,性价比正成为新的风尚,那么,中高端餐饮如何做性价比?中高端餐饮的性价比如何传导到整个行业中?

答案是:跳出价格思考,而更进一步的解释正是我们从黑珍珠甄选中找到的规则:x点评。

筷玩思维认为,这套公式在当下是北京中高端餐饮的评级系统,它未来也将是整个餐饮业的成长体系,对此,各位餐饮老板怎么看?欢迎在下方留言区分享您的观点和看法,我们一起探讨和交流。

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