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食材食谱

近日有研究团队研发出了可用于品尝到食物味道的VR新技术大红鹰官网,本文将给你分享关于风味的必杀知识

14 1月 , 2020  

“世间万物,唯有美食与爱不可辜负。”世界这么大,但凡出去走走,就会遇到不少的美食。放眼国内的川菜、粤菜、湘菜、东北菜……,以及国外的西式美食、日韩料理、泰国菜……,无一不刺激着我们的味蕾,想要放肆的大快朵颐一番。但是因为现实中的种种原因的限制,大多数人都没有办法随心的“来一场想走就走的旅行”,对于各类美食,大多数的时候我们只能对着朋友圈和微博里的图片直流口水!此外,出于身材、健康等方面的顾虑,一些美食就算近在眼前,我们也只能忍住不吃!

你了解风味吗?

科技世界网     发布时间:2017-06-06    《shut up and take my
money》(《闭嘴,拿走我的钱》)是2016年VR新闻里最火的一个梗。
随着这些日子以来VR头显的猛烈冲击,虚拟现实已不再是仅关于未来的事情。
但人性并不止于此。报道指出,一群年轻的开发人员正在利用2016
vr控制台脸部电极技术创造未来。
它具有跨时代的意义——人类可以在虚拟现实中品尝一切食物。2016
VR操作台引进脸部电极技术脸部电极技术让使用者在虚拟现实环境里可以“品尝”、“咀嚼”到食物的味道。例如,一个用户在VR环境用餐。哪怕食物看起来再让人垂涎三尺、食指大动,通常情况下,用户不可能真正尝到它的味道。现在,有了脸部电极技术,人们终于可以真正尝到放进他们嘴里食物的味道了。外媒报道称用户同时也能感觉到嘴里食物的质地。未来VR配件可让用户感觉食物口感,品尝不同味道这项2016VR新技术需要在用户的脸上安装电极。佩戴了虚拟现实头显,通过技术产生温度变化,他甚至可以在没有食物的情况下品尝到食物的味道。这种技术对于尝试减肥的人和限制饮食的人特别有益。
如果沿着恰当的方向发展,它可能改变生活,因为它可以遏制肥胖带来的死亡率。索尼很有可能会将这项技术应用于它最新推出的vr头显之中。不过,这项技术目前还处于研发阶段。来自新加坡国立大学的研究人员Nimesha
Ranasinghe和Ellen Yi-Luen
Do表示如果他们不能成功让用户确确实实品尝到食物,这项体验会沦为VR领域一个无用的空洞。另一组来自日本的年轻人正在试图解决这个问题。
该团队正在开发一种被称为电肌肉刺激的技术。当人们咀嚼固体食物时,它能根据嘴巴张合程度,模拟食物的质感,使虚拟食物具象化。

但是,现在吃货们的福利终于来了!据英国《每日邮报》报道,近日有研究团队研发出了可用于品尝到食物味道的VR新技术,通过VR享受美食或将照进现实。也就是说,有了这项新技术,我们不仅可以看到美食的画面、闻到味道,而且可以在特定的VR环境中咀嚼、品尝到食物。同时可以想吃什么吃什么、想吃多少吃多少,完全不用有身材、健康等方面的顾虑!

我们品尝到不同的风味,这对我们有什么意义?

就算是虚拟美食,也可以感受味道以及咀嚼感

你相信我们的视觉和听觉也参与了最终对风味的判断吗?

先不考虑VR行业的发展是否成熟,有一个不容忽视的事实是——VR技术已经开始渗入我们日常生活的很多方面,其中包括影视、游戏、艺术、旅行、教育,甚至购物等。也有越来越多的人开始知晓这个高科技技术行业,小V身边就有好多朋友对VR技术产生了浓郁的兴趣,也有着手购买VR设备的打算。而且听说有了虚拟美食之后,身边那些整日叫嚷着减肥的朋友更是按耐不住内心对VR的喜爱了。

本文将给你分享关于风味的必杀知识!

今年早些时候,东京研究小组向人们公开了一个电击叉的原型机,这款设备利用电极叉对舌头的轻微震动,来刺激人体的味觉接收器,从而感知到咸味。据报道,该研究团队目前已经将研究的味觉扩至到甜味。10月份,在日本东京举办的“ACM用户界面软件和科技研讨会”上,来自新加坡国立大学的团队展示了可用于感知甜味的新型界面,通过舌尖上的温度变化来达到感知甜味的目的。同时,他们表示还会考虑用热刺激法来让人们感受到甜味。

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不过虽然对甜味和咸味的虚拟是味觉虚拟技术的一大步,由于身体并没有真正的接触到食物,这种感受还是略显空洞。对于喜欢美食的人来说,美食VR游戏、视频或许不是一个能够满足他们的选择,因为徒有画面,就算已经有VR外设可以让你闻到味道,不能入口的美食,就算不上美食。

美食的风味

目前,东京大学的一支研究团队正在寻求如何让人们在虚拟现实中感受到更多的软硬、嚼劲等,他们正在试验通过在脸部安装电极的方法,打算利用电流刺激下颚来达到研究目的。研究人员Arinobu
Niijima和Takefumi
Ogawa表示,微弱的肌肉电刺激(EMS)能够模拟人们咀嚼时下颚的肌肉运动,通过这种方法,即使用户的口中没有食物,通过嘴巴的张合也可以体会到不同食物的口感。研究发现,100-250赫兹的短脉冲刺激肌肉时,会让虚拟食物更加具体化,同时人们会觉得自己在咀嚼固体食物。而且高频率的短脉冲还会让人们觉得在咀嚼具有弹性的食物。

风味是一种综合感觉

风味是一种复合特质,由不同的感官体验结合而成,是在品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。风味可能受到触觉、热、痛或动觉效果的影响。

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风味包括味觉、嗅觉和三叉神经触觉

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总而言之都在口鼻腔中发生

此外,国外还有许多其他的研究团队在进行这方面的研究。例如Kokiri
Lab发起的”Project
Nourished”项目在为体验者配备了VR头戴显示器后,准备了气味扩散器让体验者感受到美食的气味,用骨传导器来产生咀嚼的声音。同时,还有置有传感器的餐具、鸡尾酒杯,旨在让体验者感受到“4D”沉浸式进食氛围的效果。

味觉

第一是味觉,有五种基本的味觉,酸、甜、苦、咸、鲜。

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五种基本味觉

呈味物质是非挥发性的,主要靠舌面的味蕾感觉,并经由神经传递到大脑反应出味感。

有一种学说认为,味觉敏感区在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端,酸在两侧,苦在舌根部,而鲜味则遍布整个舌面。所以甜味和咸味会被首先感知,而酸味感知到时,常常甚至觉得脸颊也酸到了;苦味常常最后才能品尝出,所以会有后苦这一说。

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五种味蕾在舌面上的分布(这是一种误解)

大红鹰官网 ,但是,这个图其实是一种误解。

这个图可以追溯到一位名叫哈尼格(D.P.
Hanig)的德国科学家于1901年发表的研究,他去远东旅行时,由于他对日本料理并不熟悉,他利用志愿者来测量舌头某些部位的敏感度,以了解四种已知的基本味觉。

1942年,哈佛大学的心理学历史学家埃德温·博林(Edwin
Boring)使用了哈尼格(Hanig)的主观实验数据,根据原始数据,计算了真实的敏感度水平。计算出来的数字只是以相对的方式表达了对味觉的敏感度,但他们被其他科学家误读了,认为低(相对)敏感区域是没有灵敏度的区域。

科学家们直到1974年才消除了这一概念,当时一位名叫维吉尼亚·考林斯的科学家证实,在舌头的各个区域,所有的味道都是可以辨别的。

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酸甜苦咸鲜都能在一个味蕾中感受到

甜——通常表示能量丰富的营养

鲜——氨基酸的味道

咸——可调节饮食以电解质平衡

酸——通常是酸类物质的味道

苦——能感知多种自然毒素

我们感知味觉的能力来自于食物摄取时释放的分子,它会刺激口腔和喉咙中的特殊感觉细胞。人类的味觉是通过味蕾来感知的,它是许多感觉细胞聚集在一起的。每个集群包含大约50

  • 150个味觉细胞。

这些化学物质在唾液中溶解,然后通过毛孔进入味蕾。再与离子通道或味觉感受器表面的蛋白质相互作用。这触发了化学信号的刺激,使它们通过中枢神经系统传送到大脑。

不同的味觉受体细胞与不同的味觉感受有关,例如:

甜味物质通过与TIR2和T1R3蛋白结合引起味觉细胞的反应。

苦味物质会与T2R受体结合。

鲜味物质与T1R1和T1R3受体结合。

酸盐和咸味物质通过离子通道流动。

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呈味物质与味觉受体细胞

在大脑中,特定的风味被识别出来。每一种味觉细胞都有一种受体,它对至少五种基本的呈味物质之一做出反应,不同的细胞被同一化,不同的神经元彼此联系,使大脑能够区分不同的口味,并计算出每种味道的含量。

你可能会注意到,甜味和鲜味使用的是同一种蛋白质(TIR3),但它们不会模拟出相同的味道。这是因为呈味物质不同。甜的味道往往是单糖/二糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等),鲜味的是谷氨酸,主要存在于鱼、肉、蔬菜、发酵制品和母乳中。

这些呈味物质有不同的化学结构,因而以不同的方式与相同的蛋白质相互作用。这就是为什么他们能够产生不同的口味。

虚拟食物意义重大,但设备稍显力不从心

触觉

第二是触觉,风味在口腔中除了味觉以外,还有一种感官体验就是触觉。这种触觉不同于平时我们感知到的触觉,而是一种三叉神经效应。

比如说刺激性辛辣。这实际上是辣味物质刺激口腔细胞而产生的一种灼烧感。另一种触觉是涩感。品一口茶水或红酒或咬一口未熟的香蕉或桃子,随后所感受到的那种干而不爽滑的粗糙口感,就是涩感。

尽管许多虚拟食物的项目目前依然都在实验阶段,虚拟美食要想做到极致也还有很长的路要走。但市面上已经有很多相关的VR体验推出,比如上文讲到的Project
Nourished已经发布了”Pepa 001 Starter
Kit”,消费者可以登录官网进行预购,售价约为60美元,试想一下在VR环境中,我们吃着美味佳肴,喝着果汁,该是一种多么美妙的体验。此外,苏格兰啤酒商Innis&gunn更是推出了VR啤酒,旨在通过提供虚拟现实体验来改变消费者品尝啤酒的方式。而且连三星也在探索VR对饮食的意义。据悉,他们已经在为Gear
VR打造一系列的餐馆体验。想让用户足不出户或者在一家经济餐馆中就能在海底中或者意大利的乡野处用餐。

嗅觉

第三是嗅觉。风味中最重要的感官体验是嗅觉所感受到的气味。气味的呈味物质是挥发性的。主要靠嗅觉细胞感受,经神经传递到大脑。动物由嗅觉所获得的讯息远超过味觉。嗅觉能侦测到空气中所有的挥发性分子,因此动物能借由气味敏锐觉察并掌握周遭的环境,地表的植物,附近活动的动物,他们可能是掠食者、配偶或是食物。

对于食物而言,口腔中的味觉和触觉,让我们得知食物的基本组成和特质,而嗅觉让我们得以更精细分辨食物的不同之处。

所以在我们大嚼特嚼的同时,不要以为只有口腔在体验美味,其实鼻腔中的受体也在默默感受着从食物中飘散出来的好几百种疏水的挥发性小分子,这才让我们体会到品尝美食的进食乐趣。所以如果不幸感冒了,鼻子塞住了,就会吃饭不香。

一种类型的香气,一般是极少数几种分子构成主要香调,而其他分子则用来烘托凸显主要香调。

我们常常会在某种食物里发现另一种食物的味道,或发现两种食物十分搭配,通常是因为这两种食物恰好都有一些相同的香气分子,因此能产生融洽的味道。

但是对于社会来讲,虚拟美食并不仅仅是为了在我们足不出户的情况下,满足我们的味蕾、让我们享受一顿美味佳肴这么简单。在VR的环境中模拟食物的口感与味道,其实具有非常重大的意义。现在有很多人的因为过敏、疾病、减肥等原因而不能吃某种食物,所以虚拟美食的技术一旦发展成熟,就可以改变他们的处境,满足他们对食物的需求,让他们能够更加自由自在地享受人生。

未完待续哦!

不过,目前通过VR头显进行用餐的过程都还略显繁琐和笨重。这是因为其体积和视场的限制,而VR追踪技术并不能准确地追踪到手部,所以我们并不能看到放进嘴巴中的东西是什么。所以如果VR饮食体验真的要成功的话,除了内容有很长的路要走之外,头显和追踪技术也需要很大的提升。

虚拟现实是一个令人兴奋的领域,很明显食品与饮料行业正对其产生浓厚的兴趣。对于这些饮食机构来说,这是提高用户体验,提高竞争力的一个手段。但是如果想要抢先占得市场先机,还要在研究方面下更多地功夫。

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