食材食谱

最为吸金的品类除了火锅大红鹰官网,翠华餐厅上市后

18 1月 , 2020  

近几年,随着粤菜的分化发展,许多新的品类被细分出来,造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看:

每一座城市都有属于自己且难以被模仿的独特基因,其商业逻辑因城市基因的不同,变化出来的格局也不一样。探索一个城市的基因,了解它的餐饮格局,对于身处和有意进入这个城市的从业者来说,都有着很实际的价值和意义。

在这种经营思路下,茶餐厅成为了带有“异域风情”的特色餐饮,而“特色”必须要建立在“刚需”的基础上才会有更多市场空间,这就要求茶餐厅的产品服务有吸引力。而一般来看,过分重视外在“港风”的餐厅,反而在出品上并不能达标。

另一方面,商业化危机的体现是直接对品质的冲击,比如就蒸鱼来说,以前是一条鱼一条鱼蒸,现在科技化时代更便捷了,鱼开始一锅蒸了,但问题在于,鱼鲜*讲究火候和烹饪时间,不同的鱼,不同大小的鱼,其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。

成都的美食文化与广东不同,广东一带的风格偏精工细作、细腻柔和;成都则属于百味百搭、麻辣鲜香,从最为知名的火锅品类与火锅的变种品类皆是从成都发源并走向各地就可见其优势非同一般。无论是成都当地人还是外地游客,一提起成都餐饮,火锅是绕不过去的一个品类。

港式茶餐厅的起源颇有些妥协的味道。由于当时的香港人受西方文化影响,开设了一些高级的西餐厅,但是昂贵的价位并没有受到香港市民的欢迎。为了能满足普通的市民也可以享受西餐的需求,市面便出现了以经营西式简餐为主的冰室、茶餐厅等。

近半年来,广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究,并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。

“中端川菜人均70元左右,而高端川菜的客单则更高,在中端川菜里70元只能点两个菜,而这70元预算可以去串串店、火锅店从蔬菜、水果、肉类、啤酒、饮料、小料样样拿个遍,食材的颜色更是从黄的、白的、红的、粉的、绿的、青的通通吃个透。”对比之下,消费者为什么离不开火锅和串串就一目了然了。

因此,茶餐厅具备连锁化的基因,但是,茶餐厅来到内地后的发展并不是很顺利,无论是翠华餐厅还是太兴餐厅,在经历过几年的利好之后,都面临各自的问题。定位决定发展,茶餐厅适应不同的市场就要有不同定位,才可以将这个业态品类的优势充分发挥出来。

但说起来简单,在粤菜降维求存时,依然有问题要思考。

从过往到当下看,成都的火锅品类却早已过了洗牌期的阶段。

港式茶餐厅在最初进入内地时也并非都是“升级版”,如曾十分红火的避风塘提供的就是非常平价的餐食。

但商业可一叶知秋却不能一叶障目,粤菜有起有落证明其未来依然有出口,那么它的未来路该怎么突破?

“食在中国,味在四川”的理念早已深入人心,成都作为四川的省会,自然也得了一张国人颁发的美食名片。除了国人认知外,成都也在2010年被联合国教科文组织授予了“世界美食之都”的称号,“世界美食之都”共有6个名额,中国就一举斩获3个。

在我看来,所有茶餐厅都有一个共性,就是能够提供口味精致、环境清爽、服务快捷的大众化餐饮服务。

高端粤菜日渐式微是既定事实,哪些因素导致的?

高端川菜为什么会没落?传统川菜面临什么样的危机?

记者注意到,有一部分港式茶餐厅走起了轻正餐的路线。如2005年开在上海的港丽餐厅,就将升级版茶餐厅的模式拓展成港式、西式融合菜的轻正餐餐厅,并已经在上海、北京、杭州、苏州、南京、广州、深圳稳定开拓出市场。

粤菜算是妥妥的匠心派,但对于匠心派来说,无论粤菜还是湘菜等,均不愿意涉及供应链问题,包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示,坚持不做中央厨房配送,所有茶点都是现场手工制作,陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。

结语

茶餐厅是一个近几十年才逐渐固定下来的词汇,且基本上可以成为“港式茶餐厅”的代名词。而其实,内地也有茶肆的业态,台湾也有休闲茶餐厅的经营模式。

筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现,粤菜并不是整体没落了,应该说是高端菜系的生存空间被压缩,既然轻正餐已经取得明显的成效,那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界,把快餐消费比喻为二维空间世界,如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时,降维求存也是一种相对可取的发展方式。

多品类并存对川菜这一品类来说,无疑会极大的丰富了消费者的潜在选择。另一方面,同质化使得传统川菜几乎走到了顶端,而裂变之下,诸多从川菜细分出来的单品也开始大规模进入餐饮业,如麻婆豆腐、翘脚牛肉、辣子鸡、啤酒鸭等在当地也诞生了不少餐饮品牌。

不过,即使是具有管理能力的连锁茶餐厅,在内地市场的发展也不尽相同。几年前就开进内地的翠华餐厅,就因为定位脱离了“大众化”而发展不顺,盈利欠佳并出现关店。

在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下,粤菜难免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后,粤菜也是几家欢喜几家愁,其中,炳胜、陶陶居等粤菜***酒家不仅在珠三角地区发展迅猛,同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市,成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。

牵肠挂肚市井火锅创始人易筱雁认为,当下确实是新火锅的风口,但也不意味着中餐就失去了机会,不过从市场看,高档川菜确实在往下走。

不过,随着香港经济整体实力的变化,文化的辐射力和当年早已不能同日而语,加上内地近年来餐饮业的大发展,品类已经非常多元化,港式餐饮吸引力下降,没有那么容易赚钱了,茶餐厅也必须重新认识自己的角色,和其它特色餐饮一样站在同一起跑线上争客源,在产品、服务和供应链上深度打磨。

一味的留存自己人,就没有包容,没有包容就没有管理,没有管理就没有未来,高端粤菜要往下走,引入各行业的人才来丰富人工体系,是该思考的问题。

豪虾传/四川卤煮龙虾创始人蒋毅的看法是:成都餐饮不是外界讲的那样,不是其它品类走不进来的城市,以奶茶品类为例,像CoCo都可、一点点在成都有一定的年头了,而网红品牌如喜茶、鹿角巷、答案茶等也老早就入驻了成都,像其它有一定消费者拥护的小品类品牌的单店,它们要在成都火起来并不难,不过,从单店火起来到形成连锁效应还是有一定的难度。

几个美式快餐连锁品牌能够在中国持续多年发展,产品和运营的标准化、效率高、价格中等口味过关、环境轻松惬意……这些基本要素其实茶餐厅都具备。更重要的是,茶餐厅能够提供的食物远比炸鸡、汉堡、薯条、可乐更适合中国人的胃。

2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态,比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控,同时比起正餐,轻正餐更像是一个体验版,顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面,还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。

不过,比起一锅大乱斗的传统老火锅店、新锐火锅店、串串店的争宠,最为绝望的应该是成都餐饮业另一个扛把子品类:川菜。

客单价的提高只有伴随着环境的升级和菜品的升级,才能持续吸引顾客,特别是在港式文化影响力已经并非强势的社会环境下。

另一方面环境污染之下,田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前,失去了“味”的魂,粤菜的路就不好走了。

不过在2014年后,随着新餐饮、新火锅店对传统火锅业态的洗牌和冲击,基本上,火锅店也都开始重视消费场景和发力提升产品力了,而这一改变,也加大了火锅店的预算和入局门槛。

那么,茶餐厅究竟能否在内地续写传奇,成为西式快餐所畏惧的竞争者?

2)、食材

“味”是成都最明显的基因。业内人也公认,就全国优质辣椒生产基地来说,成都就鼎鼎有名,它处于四川、云南、湖南、广西等全国辣椒主要消费区的中心。

最终,我们希望也期待能有这么一天:如果消费者不想吃麦当劳,他会首选一家茶餐厅。

我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行,总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。

针对成都餐饮业主推加盟的扩张方式,豪虾传/四川卤煮龙虾创始人蒋毅认为,外界有这样的说法,成都不仅是外地餐企的滑铁卢,也可能是本地餐企的坟墓,成都特殊的餐饮环境和激烈的竞争,很大幅度造就了某些餐企可能今年生意很好,而一年后随着品类被洗牌而突然不受宠的情况发生。

茶餐厅更初始的形式“冰室”就是一种简化版的茶餐厅。“冰室”就是甜品小吃店,只卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品及多士、三明治等小食,后期才开始卖粥粉面、烧腊煲仔、碟头饭、牛排猪扒等中西式主食,最终演变为“港式茶餐厅”。目前餐饮市场也有了一些以“冰室”为名的品牌,“冰室”似乎更有港式街头风情,比“茶餐厅”的概念新颖,形式上也可以做出简化,减少菜品数量,专注某几个受欢迎的菜品,以此提升整体的出品品质。

看得出来,现已是粤菜品类的危机,但危中也有机,此时正是勇敢者、开拓者*喜爱的舞台,要知粤菜危机缘何而来,还得从其本源去分析,只有理清问题所在,才能看到破局的曙光。

业态进阶升级之下,带来了一定程度上餐饮业经营者们的恐慌,消费者不断被新品牌的营销方式和产品力惊艳,持续被新品牌和迷了眼的消费者牵着鼻子走。

来内地发展的连锁茶餐厅的共性:定位中高端,失去快捷属性

1)、酒楼消费多为商务宴请消费,价格高昂而消费频次低,轻正餐位居快餐和正餐之中,消费客群更庞大,在市场的消费升*中,轻正餐的体验和食材已不亚于正餐,在人均消费不超过120元的量*里,消费者更容易产生重复消费。

以细分门店举例,如大龙燚等品牌在北上广的人均消费达到了150元甚至更高,而在成都,它的人均仅仅为80元左右,竞争之激烈不言而喻。与此同时,有业内人也曝出,某一年四季都在排队的“某龙火锅”可能每个月都要亏数几十万,而它的“壮举”可能仅仅是为了赚取加盟费而已,类似的情况,在成都火锅业态尤其多见。

太兴虽然仍在坚持“款式多样、出品上乘、价格亲民的美食,再搭配雅致舒适的用餐环境”,可是成本的急剧上升和消费环境、商业环境的变化,仍让其在内地发展不顺。虽然试探内地市场14年,门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,但太兴整体上的扩张步伐仍是举步维艰。根据其财报,太兴集团在2018年中国内地的利润率有所下滑,比港澳地区要低;按2018财年的公开数据,太兴约有77%的收入来自香港市场,其主要市场仍在香港本土。

烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类*为繁盛,烧腊烧味全国门店数多达万家,茶餐厅为8000家,肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外,粤式卤味品类中,卤鹅在2017年集中爆发,已有多个新生潮流品牌诞生,这些爆款正发力着消费者的争宠行动。

甚至在最为艰难的火锅行业洗牌期,也有人笑谈,下岗了?去开个火锅店吧;听说你智商一般?也去开火锅店吧。

结语

在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时,只能参考*晚放入蒸锅的鱼,按它的火候来烹饪,结果难免大部分的鱼过了火,更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理,难免肉腥之气成一锅,结果必然导致味不正。

接下来,留给传统川菜的路,也是变还是不变的问题,毕竟火锅的洗牌期过后催生了更多优质的新火锅品牌,这种痛苦的进化,传统川菜也该试试了。或许在不久的将来,在新火锅势力之外,我们能在市场中发现不一样的新川菜品牌。

更多的例子比如位于广东地区的一批“表”字头茶餐厅——表哥茶餐厅、表妹茶餐厅、表叔茶餐厅……其模式已经非常接近快餐,虽然也需要重新梳理,但这正也是眼下茶餐厅重整旗鼓的正确思路。

看得出来,粤港澳依然是粤菜的大本营,但粤菜高端的座椅坐的太久,天花板难以打破,那么高端往下走,粤菜平民化会不会是一大破局方式?

火锅的洗牌期波及的不仅是火锅品类,更是炸翻了整个川菜品类

和肯德基、麦当劳这样的快餐相比,茶餐厅也有很多类似的地方:环境舒适、餐品丰富、口味标准、价格适中、服务高效、非本地传统餐饮的异域风格……这些都让茶餐厅成为洋快餐的最佳替代、年轻人愿意真正去吃一顿饭并且享受放松时光的场所。

数据显示,截止2017年10月,全国粤菜系门店总体量达到9万多家,半数粤菜门店都是聚集在发源地广东,门店数量约4.6万家,占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。

从2014年成都11398家火锅到现在的2018年12月,从大众点评上搜索可见,成都火锅店有接近2.5万条记录。在火锅的新元年洗牌期过后,蜀九香、老码头等老牌火锅的知名度虽然犹在,但却热度稍减,取而代之的是大龙燚、小龙坎这类新生代火锅。

相比之下,在香港经营表现较好的太兴餐厅,来到内地后也有相似的情况。截至2019年5月21日,太兴集团共有191间餐厅,其中126间位于香港、63间在中国内地、1间位于澳门、1间在台湾。据公司上市前的披露,在中国内地,太兴餐厅顾客在2018财年人均消费为84.4港元,而在香港这个数值则为65.4港元。

“粤菜并不是突然之间就开始下滑,它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出,“提起粤菜的记忆,大多数以吃早茶为主,但现在除了上一代,谁还那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年轻人不愿意去,而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”

成都有数千万消费者,他们对于火锅的热爱是从骨子里散发出来的,消费者对于火锅品类有着铁粉般的热爱,由此也催生了火锅和火锅变种的机会,更别说火锅品类对于消费者还有侵略性的味觉属性,其消费场景也比起其它品类有着特殊的社交优势。

两大茶餐厅在香港的不断开店扩张并先后上市,也从侧面印证了:在亚太市场,茶餐厅可以和麦肯争夺快餐市场。

筷玩思维认为,粤菜酒楼本身就有一定空间的利润,不走供应链形式并不成太大问题,不过作为中端消费的轻正餐来说,手工和供应链的中央厨房可以两相结合,打造半手工半传统的合作模式,将食材从中央厨房输出,再由门店做*后的拼接并不会违背匠心的理念。

同样重视消费场景的川菜,如果从旅游IP的消费场景上入手,也可能是一个好的吸客方式。

首先当然不能照搬香港的经营方式,但也不能失去原本的根基。这就需要从两个角度来转型:一是在产品优良的基础上突出便利性和平价;二是简化和聚焦。

4)、商业化危机

川菜的经营者说:“现在的火锅已经变了,再也不是当初的火锅了,现在川菜的经营者去火锅店消费都会被气哭,你说好好的鹅肠、毛肚放在丑丑的盘子里不好么?非要放在一个漂亮的大冰球里,而且一碰还会转起来,好好的牛肉非要和玫瑰花瓣放一起,你说这不是挑拨消费者的少女心吗?这样的玩法,别说消费者把持不住,就连我这样的川菜老板老大爷也贼喜欢,所以每次去火锅店我都要点一个重辣锅,这样,我明明是被气哭的,却可以表现出像被辣哭的样子。”

依托茶餐厅有更加丰富的就餐场景以及对早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全时段覆盖,茶餐厅应该有较长的营业时间和极高的翻台率,但包括太兴在内的连锁茶餐厅大多开在商场,经营时间受限,只能靠午市和晚市两个时段支撑全天的运营。

3)、口味危机

蒋毅指出,深不见底的品类根源、强有力的消费习惯支撑、豪迈的品类消费预算……多方综合之下,成都形成了完善的火锅食材供应链,不仅深谙多种火锅底料炒制技术的大厨遍地走,完善而品种丰富的生鲜食材市场、火锅底料加工厂、火锅管理人员培训公司等配套设施更是满街有。

大红鹰官网,所以,茶餐厅如果仅仅是为了怀旧而怀旧、为了情怀而情怀,失去了产品本身带来的顾客体验,就很难长久了。这也是三四年前一波茶餐厅小本创业者纷纷折戟的原因。

因餐饮业的开放性所在,“乱世”自然要出英雄,此时,以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打,“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位,即使是在广东周边,粤菜品牌近期也节节败退,前有***云香酒楼、大同酒家的双双退市,导致了粤菜品牌,如今所剩不多,而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起,导致粤菜市场逐渐下滑。

在筷玩思维看来,成都餐饮业大多是先用少量直营店试水后便大力放开加盟,除了少量品牌以全直营为主外,基本无外乎都是10家左右的直营店再配上几十上百家的加盟店。火锅品牌以先天标准化的优势从直营到加盟的扩张速度确实比中餐店要快很多。

翠华在香港开遍大小街道,可以说是香港人的后街食堂,定位都是接地气的大众消费,而开到内地后,为了迎合内地消费者对“宽敞大气”的餐饮消费需求,定位不再大众,变成“知名精致港式茶餐厅”的中高档餐厅,餐厅面积扩大到几百平,餐品没有明显变化但客单价增加,这让翠华在性价比方面立刻失去优势。

但我们放眼当下,不提粤菜辉煌的过去,就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题,为了找出粤菜危机的问题所在,筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。

缺乏人才、营销能力跟不上、谁也不知道自己还能火多久等基本逻辑催生了成都餐企混乱无序的扩张方式。在没有资本介入的情况下,成都餐企的扩张方式可以说是脂肪式非健康增长,如何做到肌肉式强有力的弹性增长?蒋毅认为,短期内应该无望杜绝非良性增长,但是无序的竞争也将会催生更多优秀品牌。

如在北上广深都有开店的“九龙冰室”,就是名为冰室实则是简化改良版的茶餐厅,并且品牌把产品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上,简化了茶餐厅原本复杂的菜单,而其最新版的店型更是精确定位快餐属性,面向周边白领提供午餐主食的多样菜品。

常言道,离人近的打败离人远的,好吃实惠有新意的打败好吃又贵的,有消费者咆哮道,“这些经营者不知道是不是傻,一方面强调复购率,一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’,怎么地,你觉得我们能接受,我们就要接受吗?醒醒吧,真当消费者人傻钱多吗?”

提起成都,除了火锅品类,“辣”也是一大标签性的认知,麻辣火锅更是成都一绝,对当地人来说,他们基本每周都会去火锅店走个一圈甚至两三圈,更别说成都人一年在火锅行业整体要耗费上百亿的资金了。

茶餐厅出品品类的属性是快捷不失精致的大众化中西餐,一旦定位过高,和正餐餐厅去竞争,就难免失去原本的市场。

粤菜在消费者的认知中,高端食材必不可少,比如海鲜、河鲜等不易保存的食材,而要打破粤菜消费高昂的标签,适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。

在竞争角度的供需关系上看,成都餐饮业的氛围和多业态组合基本和北上广无异,但是消费群体却过于本地化,加上消费者的消费力可能会低于北上广,由此造成了成都餐饮的激烈竞争甚至要高于北上广,比如某个品牌在外地经营的不错,但可能它一来成都就得完蛋。

成立于1998年的避风塘是内地港式茶餐厅升级转型的一个标杆。避风塘在成立时就明确把品牌定位于“休闲”、“大众化”的时尚餐饮,环境有浓浓的港味但并不奢侈,菜品是港风但也有很多创新。如今耳熟能详的避风塘炒蟹就是从这里而来,其还有多项菜点被评为“中国名菜”、“中国名点”和“中华名小吃”,到目前避风塘全国已有120多家直营连锁门店,仅在上海就有60多家店面,并且已经建立了标准化的食品加工厂、冷链和物流配送系统。

随着餐饮业的布局基本定型,粤菜在餐饮业销量很好,随着年轻化时代的到来,方便快捷成为了年轻化的标杆,轻正餐或许会是粤菜的破局之路,下面由好妞妞小编为大家介绍一下吧!

加盟模式属于脂肪式非健康增长,如何做到肌肉型的健康增长才是核心

茶餐厅有没有可能回归本源,并成为西式快餐的最佳替代?

如今,厨师行业流动性过强,大厨不愿意培养新人,新人不愿意静下心学习是行业的大问题。

对一个城市而言,消费者就那么多,新火锅颠覆了传统火锅业态,整个品类的门店数一下子往天花板上冲,火锅的风行从另一方面看,它还意味着中餐行业的势微。

内地另一种茶餐厅的形式则是极力复制港式茶餐厅的风格,在茶餐厅用餐不再是对潮流和时尚的追逐,而是对复古港风的一种追忆和缅怀。

如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,筷玩思维认为,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升*和顾客多样性等多方面问题冲击。

筷玩思维日前和在成都当地经营餐饮多年、餐饮圈内公认最爱学习的豪虾传/四川卤煮龙虾创始人蒋毅就成都的餐饮格局进行了深入探讨。同时,成都当地另一优秀品牌“霸王虾”的创始人袁烨、牵肠挂肚市井火锅创始人易筱雁也就此话题提供了部分思考主线。

这些以冰室和茶餐厅业态存在的西式餐饮不仅是大众化价位,且还提供岭南饮食,非常受香港普通市民的欢迎,从而港式茶餐厅也渐渐形成相对固定的模式,独具特色的模式也让其开始向内地延展。

粤菜曾经是**批走出国门的菜系之一,但如今,在粤菜的大本营粤港澳地区,大部分粤菜人工体系依然以自己人为主,如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主,广州菜品类多以广州人为主,轻正餐比正餐更讲规模和可复制性,其人工体系的重要性不可言喻。

低门槛的乱入效应带来的是:单单成都市场,曾经发生过不到一年时间,就有接近5000家的火锅店易主。

上市所指向的背后意义最基本的就是:开店数达到一定量级,经营数据值得期待。上述提到的这两家茶餐厅品牌都是香港血统,内地餐饮业中能够做到这样规模和盈利水平的茶餐厅鲜有,但是单店茶餐厅、小型连锁茶餐厅却并不少见。

结合数据分析来看,在广东,粤菜消费回归民间大众已是趋势,这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心,如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。

火锅本来就是一个标准化极高却又对菜品技术要求极低的特殊品类,在入局者接连不断的急速同质化竞争中。

在地域上,由于和本源地香港地缘上的接近,茶餐厅更多分布在华南地区,但每个城市几乎都会有茶餐厅的业态分布,市场还远远没有饱和,可以说是处在火不起来也不可或缺的地位尴尬中。

观近期市场动向来说,粤菜酒楼遇冷不假,不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红,在正餐和快餐之间,它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。

但这还不是让火锅经营者最绝望的事儿,不说小龙坎、大龙燚、蜀大侠此类消费者排队排到腿软、服务员收钱收到手软的品牌还在持续扩店,就单说近些年崛起的串串火锅以更低的客单价、更灵活的品类组合以及更震撼的消费场景、更美丽可爱的00后服务生就收割了传统火锅店不少的潜在利润和消费需求。

即使在茶餐厅接受度更高的广东,消费者在同样客单价下,宁可去选择能够提供更地道粤菜的酒楼。

而厨师这边,有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后,当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时,结果发现,如今的餐饮环境变成“似是故人来,粤菜今何在”的局面,满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。

有数据统计:大龙燚门店数量为160+、小龙坎的门店数量为300+、蜀九香的门店数量是100+、味蜀吾的门店数量是200+、大蓉和的门店数量为40+、霸王虾和豪虾传的门店数量为20+……我们再从成立年限上看,大蓉和成立于1999年、蜀九香成立于2000年、味蜀吾成立于2011年、大龙燚成立于2013年、小龙坎成立于2014年。

翠华餐厅上市后,茶餐厅在不知不觉中已经成为餐饮业中一个常见业态。然而多少年后,又一家主打茶餐厅业态的太兴餐厅同样也上市了。

其中,所谓的中央厨房将产品做好再重新还原,在商业看来是对的,但是品质肯定降低了少许,粤菜讲究食材之“气”,这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。

从公开资料看,成都拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地。在当下餐饮业,最为吸金的品类除了火锅,还有飞速发展的川菜,至于其它串串、麻辣烫、冒菜等麻辣鲜香的品类也不必多说,而这些,皆与成都多多少少有所关联。

归其原因,品类特点是关键。茶餐厅供应的食物饮品虽然是简餐,但却是将西式、粤式、港式饮食三者相结合,对“精致”的要求标准较高,对厨房管理水平和厨师技艺要求自然也不低,能够做到出品优秀的餐厅并不多,经营上需要更多精力的投入。然而对于普通的中式快餐厅,能做到这些的商家很少,对稳定度要求更高的连锁模式就更难了。

2000年后是什么年?是工业化、标准化、中央厨房化的十几年,只要是餐饮企业,不能工业化,没有供应链思维,资本家连看都懒得看。

由此,也就不难理解,为什么消费者都加速向会和自己互动的品牌聚集、为什么大侠行江湖要花数千万重金装修来打造消费场景、为什么大龙燚和蜀大侠的菜品要放在冰球中……对比传统火锅的品牌呈现,新火锅的追随者们认为:要想玩转餐饮市场,会玩、会炫也是必备技能。

房地产业有一种观点:未来一线城市会香港化,即高房价、高租金、户型趋小,同时民众的消费压力大,商业上那些店型紧凑灵活、效率高的平价商户才可以应对各方面的挤压。这也和目前餐饮业的“三高一低”呼应。而茶餐厅这种在香港始终发展不错的业态,应当会在内地越来越如鱼得水。

1)、人工

从大环境去看,除了火锅、麻辣烫、串串、川菜等,成都还有烧烤、小龙虾、担担面、豌杂面、水饺、抄手、冷锅鱼等品类,此外,廖记棒棒鸡、双流老妈兔头、嘎嘎鸭脑壳等本土品牌也对消费者形成了围城效应,在消费者不想吃火锅的时候,还有一大堆品类等着消费者去宠幸。

避风塘所定位的“精致美食,触手可及”,正是符合了港式茶餐厅保持大众化、专业化的立身之本,即使在内地,这样的模式也仍然会受到欢迎。现在的避风塘也面临品牌老化以及大店模式拓店不易的问题,其现在已经推出了新店型“避风塘小厨”,更轻更小的店型更接近于香港茶餐厅的样貌,菜单结构也更加精简,选址多位于商场内,品牌形象更加年轻化。

以上就是对高端粤菜日渐式微,轻正餐或许会是粤菜的破局之路的相关介绍,希望可以帮助到大家,粤菜美味好吃,希望大家多多尝试哦!

2014年之前,深耕行业多年的餐饮老炮们指出,中餐厅大多较重视装修场景,在人员配备的预算上也高于一般火锅店。一般情况下,开一家同等面积中餐店的预算基本能开出两家火锅店。

眼下的茶餐厅还有很多品牌、业态和变种。最接近香港本土的传统店模式,固守本初相对没有创新但稳扎稳打,如北京的日昌餐厅,经营20年已有10家门店;香港大公司过来的连锁品牌茶餐厅如翠华、太兴,走中高端大店模式,业态变革没有跟上内地市场环境的变化在发展上有些力不从心,但却是行业领军者;轻正餐时尚感更强的茶餐厅以及平民快餐化茶餐厅,则在“前辈”、“老大”们品类教育后的市场上积极变革创新,开拓出一条不一样的道路。

1)、食材危机

火锅品类洗牌期已过,在当下,品类细分的变革或将成为新的机会点

现在基本上每个城市都有几家港式茶餐厅,做得好的甚至可以持续经营十多年,且多由港人做老板保证出品品质。但是基本上,茶餐厅都是作为特色餐饮,多以少量单店、几家连锁的形式经营,像太兴餐厅这样的中大型连锁很少见。

食材从天然野生进入养殖时代,厨师行业也进入“养殖批发”时代,说到底还是文化传承危机,不止西医冲击了中医,有厨师长叹气道,现在不管中餐酒楼还是快餐小店,一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后,甚至不少00后学徒,这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。

不过,在成都餐饮业近些年的发展之下,外地品牌也在成都当地能很好的扎根生存,比如上海的紫燕百味鸡、江浙的绿茶和外婆家、台湾的桃园眷村、内蒙古的西贝等等。火锅方面,闻名天下的海底捞和潮汕的牛肉火锅如陈记顺合、众合里记等品牌,都已经融入了成都餐饮圈。

总之,无论是茶餐厅还是冰室,对于消费市场来说,都是具备浓浓港式风情的快捷一餐之选,回归了这个本源,再在新的内地餐饮市场上因地制宜做出调整,做到快捷便利、贴近大众又不失精致美味,才真正具备长久的生存能力,甚至可以跟麦肯等西式快餐同台较量。

在消费者看来,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜***的危机,更有消费者认为,粤菜品类动不动人均过百,*低也要五六十,对于大城市,人均十几二十的快餐更是遍地开花。

成都餐饮说白了就是主推加盟的扩张模式,但粗放式加盟无法实现真正能赢得尊重、有市值、有资本市场青睐。在当下,食材开放、技术开放、经营开放的成都市场,餐企的发展都是通过快速加盟的方式切入,未来如何将粗放式加盟进化到类似麦肯模式的特许连锁真的是一个要好好探讨的问题。

茶餐厅突破口:是变身中西式融合菜餐厅,还是贩卖港式茶餐厅体验?

有些潮汕砂锅粥品牌,就做到了高端食材的轻正餐化,比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元,如此看来,打破食材限制,打破消费认知,解决了食材问题后,粤菜酒楼走轻正餐化并不难。

“品牌全直营更加考验品牌方的管理能力,成都餐饮业的竞争程度虽然和北上广相比并不乐观,但比起北上广,成都在餐饮管理人才配备、营销能力提升等方面更不具备优势。”蒋毅说。

而且在彼时,香港影视文化、流行音乐文化的风潮还依然未减。港式茶餐厅之所以曾经风靡全国,很大程度上是受到了香港文化的影响。港味小资很受年轻人欢迎,所以在当时的小本创业、连锁加盟热潮中,开一家茶餐厅也是很多人的选择。

食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性,其中,食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲,过去时,粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格,基本以天然放养、野生为主,而如今,畜牧业养殖“填鸭”风盛行,好食材空间被压缩,不仅渠道难以获得且价格还持续高涨,两相对比之下,不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。

也有数据统计,2015年从1月到5月的这段时间,平均新开业一家火锅店就要关闭两家旧火锅店。这段最残酷的时期,被业内人称为成都新火锅的元年。

其中,大众化是一个关键点,港式茶餐厅则是典型。

一个粤菜老师傅说,“前段时间,我一个培养了两年的徒弟,因为做错事被我说了一句重话,结果他工资都不要,直接跳槽竞争对手去了,这帮孩子说不得,骂不得,但是玉不琢不成器,技艺未经打磨怎能放光芒?”

近些年,很多人单单看到了火锅品类的洗牌,却忘了洗牌后被波及最狠的品类却是传统川菜。不过,在筷玩思维看来,高端川菜的没落并不是意味着川菜失去了机会,毕竟火锅再好吃,也不能成为人民的食堂。

正是如此,顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机,总结起来,粤菜的日渐式微,其问题有四点。

另一方面,成都也是一座有强大旅游IP的城市,在游客的认知中,来成都也必然会去当地最有名的火锅店体验一番,像蜀大侠的升级版“大侠行江湖”就是从旅游的角度进行的景点式场景打造。

2)、技艺危机

在其它传统品类中,成都的串串、冒菜、麻辣烫、川菜走向全国已经成为公认的事实了,像近些年流行的毛血旺、酸菜鱼等细分品类,其实也都可以算是川菜品类的一个变种,成都品类独有的味觉侵略性能助它们更快地走向全国。

那么,看得出来,轻正餐虽然还没有一个明确的定义,但它在消费者认知中,比正餐便宜,比快餐好吃,价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见,简单的说,轻正餐就是正餐的体验版本,是快餐的升*版本,主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。

由此,大多餐企就有一种特殊的觉悟:当品牌处于风口期,或突然成为网红的时候,就得赶紧去将热度转换为盈利方式。在无序混乱的竞争面前,谁也不知道自己的品牌还能持续受宠多久,而快速放开加盟,一是能用规模打造品牌的影响力,二是能让规模来分担不可控的未知风险,增加品牌抗风险的能力。

反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头,消费者就喜欢,就去追随,至于粤菜的少油少盐,讲究本味?过时了,一是食材不行,二是技艺不行,三是太贵,综合之下,消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。

即使单从火锅这一品类而言,圈内人普遍认为,相比北上广,成都更是一个硝烟四起的竞争重地。

3)、供应链

据筷玩思维了解,2014年11月时,成都共有11398家火锅店,但是到2015年6月却只剩下7490家。仅半年时间,成都市场就至少关了3908家火锅店。在这段最为疯狂的时间里,据不完全统计,成都人一年在火锅店消费就超过了120亿,也就是说人均一年花费在火锅上的费用就接近4000元。

通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出,在北上广深四个一线城市,人均消费在百元以上门店*多的是上海,且占有当地粤菜门店的40%以上,从人均百元以上门店的平均消费指数来看,北京、上海都超过了200元。相比之下,广州、深圳的人均消费偏低很多,且高消费的粤菜门店比例极低。

不管是国内大市场还是成都当地区域市场,新火锅成为一股餐饮界的最强力量自然不必多说。蒋毅认为,川菜品类中还有很多优秀的细分单品,如鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉此类有一定市场认知的小品类将可能成为单点切入市场的新玩法,而未来,这些细分单品即使是走出成都也有一定的机会点。

降维求存,轻正餐或许会是粤菜的破局之路

结合行业发展,筷玩思维认为,成都火锅这个行业,早期时是品牌守正就能获得消费者的青睐,而中期时是出奇派引领了潮流,在当下我们看到,“口味创新+经营创新+重视消费场景”成了新火锅派们的新玩法,而这个形式,正是新餐饮一派的惯用手法,新餐饮的标签就此成功入侵火锅行业。

在如今餐饮业群魔乱舞的时代,食材工业化越来越严重,有人指出,当今餐饮业食材大多是没有灵魂的,那怎么办呢?

在营销上,大龙燚曾经试图挑战全城最辣的火锅、蜀大侠开启全城高于12分钟上菜免单和吉尼斯世界纪录等等。由此看,懂营销、精准满足年轻人喜好、重消费场景、在菜品上玩花样……这些是当下新火锅品牌对传统火锅吹起的号角。

有人是这样做的,对于没有灵魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管红油、青椒油、酱油、耗油,不管多少油,只要够便宜都往里面加;酱,不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱,只要够味,全部往菜里放,反正放的少了,可以说是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再开发一个土匪菜。

粤菜又称广东菜,由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,在吃的话题上,有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃,在吃的思考上,广东菜和广东人相辅相成,其中,老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且样式层出不穷,精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首,甚至在国外,粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。

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